Il sale alle erbe

“ Questo sale alle erbe –ci racconta Roberta Baravalle – nasce da una collaborazione: sicuramente, se non ci fosse stata la realtà di Stefano e Ivana di Nuove Rotte, io non l’avrei mai portato al mondo così bene.
Il sale alle erbe è un prodotto molto semplice e molto antico. Se si va un pochino a studiare anche le sostanze, le piante, che cos’è il sale, si capisce che questi elementi rappresentano proprio il nostro legame con la terra e le sue piante.

La particolarità di questo sale è che unisce il territorio, le piante spontanee e quelle coltivate.
La malva silvestris, l’ingrediente fondamentale che secondo me dà un tocco speciale, è una pianta meravigliosa, ma va coltivata. Per me è sempre tantissima ricerca e vedo che la conoscenza delle erbe non ha fine nel capire che esseri sono le piante, come funzionano, le loro proprietà e soprattutto il legame che c’è tra pianta e essere umano. Il riunire questo mondo che è intorno a noi e non vede l’ora di essere visto in un certo modo è un umile tentativo di alchimia e le piante sono proprio delle maestre. Forse è per quello che l’uomo ha sempre avuto le erbe nella cucina, nella medicina ed è fondamentale oggi preservarle, custodirle, per la conoscenza che ci portano.

Nel sale c’è il rosmarino, che ha la proprietà di portare calore ed è super digestivo. Ci metto anche delle spontanee, per esempio i fiori. Quindi rosmarino e salvia sono proprio la base. Poi c’è dell’origano della Val Maira, i fiori di pratoline, la bellis perennis, che è molto rilassante, porta calma ed è decorativa perché è bianca sopra e rosa sotto. C’è anche il timo, che lavora sui polmoni, porta calore, aiuta la digestione ed è una pianta dall’essenza bellissima. Ci sono alcuni fiordalisi, un pochino di calendula perché lei è un sole, ha una luce meravigliosa e anche proprietà lenitive, inoltre dà anche un po’ di colore.

Se il sale alle erbe viene usato sulle pietanze bianche, colora di viola.
Se si aggiunge un po’ di acido, per esempio il limone, conferisce delle tonalità fucsia molto intense. Invece con l’uovo reagisce verso il verde.
Questo mi piace tanto: i fiori riescono a donare il colore e quindi è un sale che, se si sperimenta con queste ricettine, si vede proprio che parla, che racconta.

C’è tanto lavoro ed è bellissimo, perché tutto avviene insieme alle piante. È un lavoro che fai gradualmente. Le foglie le raccolgo a mano, poi ho trovato degli essiccatori molto semplici, hanno cinque o sei piani, sono delle retine con delle cerniere. Il mio è un metodo che è sempre stato praticato, c’è solo tanto lavoro manuale a raccogliere ed essiccare. È anche un ascolto e una visione delle stagioni, perché alcune piante partono prima e alcune dopo. La ricchezza sicuramente del nostro territorio è che la primavera ha più stadi, almeno tre.

Cosa c’è di più umile dell’erba spontanea? Le erbe spontanee sono parte di noi, siamo fatti della stessa sostanza. Questa è la vera medicina mediterranea che qua è nata, con le piante è proprio come se fossimo uno stesso organo e loro danno tutto quello che hanno. Sapere chi sono e conoscere le loro proprietà può veramente sostenere le nostre forze di guarigione. Per me la scintilla è arrivata dai miei nonni, era gente della terra nata, cresciuta e che ha sempre lavorato la terra. E io mi ricordo mia nonna che mi inseguiva col pentolino di malva per farmi fare i gargarismi. Lei aveva sempre il fuoco acceso in casa e queste tisane pronte per ogni cosa.

Poi, come tanti, ho fatto il mio lavoro in un ufficio davanti a un computer finchè a un certo punto ho fatto un corso con una donna incredibile, un’erbaria. Ho fatto due giorni intensivi con lei e io ho avuto i brividi dall’inizio alla fine, mi si è riaccesa questa scintilla e ho capito che era quello che dovevo fare. Da lì ho fatto tantissimi corsi e la vita mi ha portata a incontrare sempre più persone che hanno proprio un amore per la terra, per le piante. Ho trasformato la mia vita grazie alle piante: è proprio una passione, l’entusiasmo di conoscere un mondo che è preziosissimo.

A chi utilizzerà questo sale vorrei suggerire di usare le dita, le mani, perché c’è un ringraziamento anche nel pensare che la raccolta è un gesto che si fa con le dita, con le mani, e anche portare il sale al cibo è la stessa cosa. Il mio è un ringraziamento, ma anche una speranza che i contadini, le persone che creano, vedono, custodiscono il cibo e che rispettano le piante, hanno bisogno oggi più che mai di essere riconosciuti.

Quindi grazie a chi sceglie di sostenere questi lavori in un momento in cui si crede di trovare le cose già fatte arrivate da chissà dove. Invece serve sostenere il territorio e quello che comunque ci circonda, questo è nelle nostre possibilità di scelta. ”