Blu Vej g 300

Il Blu vej è uno dei formaggi più complicati al mondo perché c’è una parte di stagionatura molto lunga. Come si fa: all’interno della caldaia metto subito le muffe e i lieviti, prima dell’aggiunta del latte, poi aggiungo il latte intero pastorizzato che, riempendo la caldaia, mischia le muffe e i lieviti; dopodiché si mette il caglio di vitello, viene fatta la tagliata, vengono fatti pezzi abbastanza grossi. Ci sono varie procedure di rivoltaggio della cagliata, è una lavorazione molto lenta. Poi viene messo all’interno di un telo, sopra un tavolo molto lungo, e lasciato spurgare per circa 40 minuti; quando raggiunge l’acidità voluta viene messo dentro degli stampi forati, quindi il formaggio comincia a drenare molto lentamente.
Dopodiché c’è tutta la parte della stagionatura quindi il formaggio rimane dentro questi stampi in un ambiente caldo, a 23°, per circa 8 ore. Dopo 8 ore, al raggiungimento di un certo livello di SH (indicatore di acidità), viene portato in una cella fredda a 4° che blocca l’ulteriore acidificazione, lo mantiene fino al mattino dopo. Il mattino dopo viene salato da un piano, messo in una camera calda a 23-24°; il giorno successivo salato sul secondo piano, sempre all’interno di questa stanza calda; il terzo giorno viene risalato sempre rivoltandolo e il 4° giorno risalato: quindi fa 4 giorni in camera calda salandolo tutte le volte. Dopodiché viene messo in una cella fredda a 4°, dopo 8 giorni faccio il primo foro, foro il primo piano, passati 8 giorni lo giro e foro il secondo piano e poi stagiona minimo 90 giorni.