Verdura

Basilico g 20

Produttore: Azienda agricola Mauro Villa

Descrizione

"Il basilico per la nostra azienda è la produzione che permette di capire come andrà l'annata. Basti pensare che per tutti gli altri ortaggi facciamo una programmazione stagionale con un'indicazione sommaria da parte dei nostri clienti, mentre per il basilico abbiamo una programmazione attentissima: ogni piantina di basilico è già venduta prima ancora di essere trapiantata. Il fatturato della nostra azienda dipende per il 50% da questa coltivazione. Noi coltiviamo quello che un tempo era chiamato il basilico classico genovese a partire dal seme, ora non possiamo più utilizzare quel termine perché non facciamo parte del consorzio a denominazione protetta, ma la pianta è sempre la stessa.

La scelta di partire dal seme è una necessità vitale. Negli scorsi anni, a partire dal 2003, il basilico è stato massicciamente attaccato da un fungo, la peronospora, lo stesso micete che colpisce anche le viti e che nella produzione del basilico causa danni irreparabili. La peronospora colpisce le foglie delle piante che infesta, facendole ingiallire e alterandone la struttura. Per alcune colture, delle quali si mangiano i frutti, questo è un danno riparabile, mentre per il basilico, di cui si consumano le foglie, è una vera tragedia. E' impossibile preparare il pesto con le foglie di una pianta colpita da questo micete: cambia il colore, il gusto e l'aroma. L'agricoltura tradizionale ha trovato delle armi efficaci per combattere la peronospora: fitofarmaci somministrati a livello delle foglie che si diffondono a tutta la pianta e che distruggono il micete.

In agricoltura biologica queste bombe chimiche sono fortunatamente vietate e l'unica arma che ci resta è l'utilizzo del rame in forma preventiva. Purtroppo la prevenzione non basta e nel 2013 ci siamo trovati ad avere un intero campo (circa 160.000 piante) completamente infestato... tranne 3 piantine che sembravano capaci di tollerare il fungo. Abbiamo deciso di puntare su di loro. Le abbiamo prelevate, isolate e fatte andare a seme. L'anno successivo abbiamo piantato i semi in una serra dove abbiamo creato le condizioni ideali alla crescita del fungo e siamo stati a vedere se qualche piantina riusciva comunque a crescere. Fortunatamente per noi un buon numero di piantine di basilico si è dimostrato resistente o almeno tollerante nei confronti della peronospora, diventando capostipite delle nostre attuali produzioni. Ogni anno continuiamo la selezione delle piantine più resistenti ed impieghiamo i loro semi per l'anno successivo. Iniziamo la coltivazione del basilico alla fine del mese di marzo. La raccolta del basilico avviene per sfalcio che iniziamo ad effettuare agli inizi di giugno, a circa due mesi dalla semina. Poiché invecchiando le piantine diventano meno tenere e profumate effettuiamo la raccolta, ogni 10-15 giorni, per un massimo di due mesi. Per questo motivo facciamo semine e trapianti scalari che ci consentono una raccolta per tutto il periodo estivo, da giugno a fine settembre (occasionalmente fine ottobre). Il basilico viene irrigato poco soprattutto perché la diffusione della peronospora avviene attraverso l'acqua.

L'aroma del basilico dipende soprattutto dalle caratteristiche del terreno dove cresce e dal microclima. Per cui il sapore e l'intensità del profumo possono variare molto in base al luogo dove viene coltivato. Il territorio ligure, grazie alla vicinanza al mare e alle temperature costanti, è particolarmente vocato alla coltivazione di questa pianta il cui profumo ne caratterizza la cucina.

A casa nostra il basilico viene consumato soprattutto nel pesto, ma anche per profumare la salsa di pomodoro o le insalate estive.

La conservazione del basilico fresco è un aspetto molto importante per poterne apprezzare al meglio il sapore. Il modo migliore per conservare il basilico fresco è metterlo in sacchetti di nylon che vanno messi in frigorifero non a contatto con le pareti o con superfici ghiacciate. In questo modo le foglie possono rimanere verdi anche per 4-5 giorni".

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