Lo squaquero

“Al momento le mucche sono in stalla, – ci racconta Agnes dell’azienda agricola Dal Bessè – l’altro giorno è nevicato e fa freddo per tenerle fuori. Essendo in montagna non riusciamo a fare fieno, non abbiamo tanti prati nostri. Il fieno lo compriamo tutto ma quest’anno il prezzo è quasi triplicato, così come anche tutto il resto, dai vasetti dello yogurt agli imballaggi e poi la luce. 

Qui a Becetto abbiamo i pannelli fotovoltaici e per questo siamo già fortunati. L’unico posto dove consumiamo tanta energia elettrica è giù a Frassino, in caseificio.  Lì l’acqua calda la facciamo arrivare da un’azienda accanto a noi che, con il cippato, la produce però la parte di luce è tutto un costo che è aumentato tanto negli ultimi mesi.

Lo squaquero è il formaggio più delicato che produciamo, un formaggio di cui bisogna controllare l’acidità al momento della produzione. In estate, quando fa caldo, l’acidità va su velocissima e bisogna fare attenzione sennò lo squaquero rischia di diventare gessato all’interno. Invece adesso che fa più freddo bisogna stare attenti in caseificio che l’ambiente sia più caldo, perché se è troppo freddo fatica a raggiungere l’acidità giusta. È un formaggio che è più facile fare in inverno, perché anche se non raggiunge l’acidità, lo squaquero rimane morbido all’interno: il suo punto forte è proprio la cremosità. 

Lo squaquero è un formaggio che vendiamo tanto sia in estate che in inverno quando tanti lo mangiano con la polenta, con le patate bollite.
È quel formaggio che prima di aprirlo dici: mangerò solo metà e il resto lo tengo per domani! Ma tu ancora non lo sai, il tuo squaquero quel domani non lo vedrà mai!”

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