Il pascolo dovrebbe essere obbligatorio

” La nostra azienda è situata nella Bassa Tuscia. È un’azienda prevalentemente ad indirizzo misto – ci spiega Mario Profili di Fattoria Lucciano – quindi produzione di latte e carni fresche bovine e poi nocciole, uva e olive che vengono tutte trasformate
all’interno dei laboratori aziendali.

Il latte viene dal nostro allevamento di vacche brune allevate all’aperto, quindi una vacca che esce la mattina, rientra la sera. L’alimentazione delle nostre vacche è esclusivamente effettuata con prodotti coltivati in azienda, dai foraggi ai cereali e a tutti i mix di prodotti che noi utilizziamo per l’alimentazione.

Tutto il latte viene trasformato giornalmente, generalmente in paste filate. Il caciocavallo è una pasta filata che va dal fresco fino ad arrivare al 12 e 24 mesi.

Il latte viene lavorato esclusivamente a mano, ad eccezione della filatura che avviene attraverso l’ausilio di una macchina a braccia tuffanti. Dopo la formatura manuale, il caciocavallo effettua una sosta in acqua fredda per poi passare a una salamoia di 24 ore e un’asciugatura di solitamente un paio di settimane. Una volta ultimata l’asciugatura entriamo nella fase di stagionatura in una grotta di tufo, che può durare dai 30 giorni fino ad arrivare ai 24 mesi.

È una grotta naturale, a temperatura compresa tra i 14 e i 16 gradi. All’interno di questa grotta, è un metodo che usiamo da 40 anni, ci sono dei ceppi di muffe ormai che si sono selezionati e
conferiscono al formaggio un aroma molto particolare. Questi formaggi vengono prodotti soprattutto in autunno e in primavera, mai d’inverno e raramente d’estate.

Il pascolo è la vita della nostra azienda, perché è quello che garantisce prima di tutto a livello organolettico, un prodotto completamente diverso. Ma poi c’è tutto un discorso etico di benessere dell’animale. Un animale che pascola non avrà problemi, non avrà bisogno di particolari cure veterinarie, è felice, più longevo.

Il pascolo dovrebbe essere obbligatorio, non facoltativo.

Posso garantire che una vacca che sta bene al pascolo, che mangia bene, non ha nulla da invidiare a una vacca che è sempre lì in stalla. Noi abbiamo vacche che hanno fatto sette, otto parti e che vivono 15 anni. ”