Azienda Agricola Masera Claudia

Una decina di anni fa l’azienda Masera Claudia – Cascina Roseleto – ha fatto la conversione da allevamento intensivo ad allevamento estensivo: abbiamo adottato un Protocollo dell’Università di Torino e risegnato tutti i campi intorno alla cascina, che sono 24 ettari, a prati stabili con un mix di erbe suggerite dal Prof. Cavallero. Sono dalle 13 alle 18 erbe a seconda del tipo di campo: semi locali, presenti storicamente, un mix di graminacee e leguminose, ognuna con le sue caratteristiche.

Secondo il Protocollo l’80% di quello che mangiano gli animali deve essere erba fresca e soprattutto il pascolo perché è fondamentale far mangiare l’animale allo stadio giusto di crescita dell’erba, quando ha i principi nutritivi migliori. Come integrazione proteica, energizzante, diamo un 20% di cereali, fondamentalmente mais nazionale, pisello proteico, favino, un po’ di orzo e un po’ di girasole. Il discorso che facciamo con l’Università è che il cereale deve essere germinabile: purtroppo i cereali vengono tutti essiccati in forno per il mantenimento, ma l’essicazione ad alte temperature tende a seccare il prodotto, che quindi perde di proprietà nutritive. Non sempre li troviamo germinabili, dipende dalle partite e non ce lo garantisce nessuno. Tra l’altro abbiamo avuto difficoltà a trovare dei veterinari che fossero anche nutrizionisti, perché tutti quanti, che siano biologici o meno, danno mangimi: l’80% degli animali mangiano cereali perché producono di più. Le nostre vacche producono 1/3 di quello che produrrebbero se fossero allevate a mangimi. Una frisona, la razza per eccellenza della grande produzione di latte, la stessa che abbiamo noi, va dai 40 ai 60 litri al giorno in allevamento convenzionale; in allevamento a pascolo, come facciamo noi, produce dai 15 ai 20 litri al giorno, poi dipende dal periodo: quando è nato il vitello produce più latte, poi man mano va a scemare.

Il nostro latte è di colore giallo per il betacarotene che c’è nell’erba, è molto più digeribile, perché l’animale mangia quello che dovrebbe mangiare: al pascolo sceglie l’erba che vuole mangiare sulla base della giornata, del periodo, della temperatura, della stagione ecc. E’ molto più complicato gestire un allevamento in questo modo perché vuol dire far pascolare dove c’è l’erba all’altezza giusta, perché dipendiamo dal tempo: se piove a dirotto le vacche possono anche stare sotto l’acqua, ma essendo animali da 600 kg, rovinano il cotico erboso, fanno tutta una serie di buchi che si riempiono di infestanti. La vacca, quando pascola, gestisce molto bene il terreno, per cui migliora il prato, lo fertilizza e quando mangia fa una potatura che permette all’erba di ricacciare molto di più. Noi tagliamo solo le infestanti prima dell’infiorescenza e, dove ci sono i buchi perché magari è stata pestata l’erba, facciamo la trasemina, cioè andiamo a riseminare, in modo che dove c’è l’erba buona le infestanti non trovano spazio. Inoltre, a seconda del tipo di prato dove vanno a pascolare le vacche, se mangiano più di un tipo di erbe rispetto ad altre, variamo un po’ l’integrazione di cereali e questo rende la gestione più complicata rispetto ad aprire un sacco di mangime, rovesciarlo e lasciare le vacche ferme in stalla. I costi sono chiaramente maggiori dal punto di vista della produzione perché hai meno latte e costi di gestione maggiore.

Il latte che si trova in commercio deriva da vacche tenute in stalla, nella migliore delle ipotesi a stabulazione libera, cioè possono camminare e non sono bloccate dentro delle cuccette, ma mangiano mangimi composti per l’80% da cereali se non addirittura infilati, fermentati, mangimi in cui vengono mescolate le foglie del mais trinciate. Una vacca, in natura, non mangerebbe mai una foglia di mais.

Noi abbiamo 30 vacche in lattazione, poche, abbiamo limiti di produzione, possiamo avere in lattazione 2 vacche per ettaro. Ogni vacca fa 20 litri al giorno mediamente, circa 600 litri al mese per vacca. Oltre che di produzione il limite è anche di tempo: quando le vacche non possono stare fuori, portiamo loro il fieno, che però ha meno capacità nutritiva rispetto all’erba fresca. Ogni tanto facciamo il taglio e gliela diamo fresca, l’ideale sarebbe poterle mandare sempre al pascolo. Noi abbiamo il vantaggio di essere in pianura per cui i giorni di pascolo sono di più. E’ un buon compromesso per avere una buona qualità di prodotto e la comodità di essere in pianura.

Oltre al latte, produciamo burro, yogurt , gelato, formaggi, uova. Tendiamo a lavorare con produttori piccoli, locali, che hanno la nostra stessa filosofia. Il gelato lo facciamo solo con la frutta vera tutto l’anno: questo vuol dire che a gennaio non c’è il gusto fragola. Stiamo cercando di reinsegnare la stagionalità ai clienti, qualcuno l’apprezza altri no.

Io non ho fatto sempre questo lavoro. Claudia, mia moglie, sì: viene da una famiglia di allevatori. Una decina di anni fa hanno deciso di rinnovarsi, hanno aperto una gelateria e aumentato i prodotti. Io lavoravo nel turismo, da un anno e mezzo ho lasciato il mio lavoro e sono venuto a lavorare in cascina. Con noi ci sono 1 operaio in azienda agricola, 2 dipendenti fissi e qualche stagionale. La gelateria ci paga tutti i costi, è quella che ti permette il maggior valore aggiunto. Da 4 anni facciamo l’imbottigliamento del latte e man mano aumentiamo, ma se dovessimo pagarci i costi solo col latte pastorizzato e con i formaggi non ci staremmo dentro.

Secondo me un’azienda agricola piccola deve essere polifunzionale, non può reggere sulla vendita di un solo prodotto. Deve puntare su un prodotto di qualità, buono e di nicchia, inutile confrontarsi con i grossi. Bisogna puntare sulla massima naturalità possibile, a un concetto diverso di prodotto. Io devo spiegare che il mio latte è diverso.