Verdura

Cavolo nero

Produttore: Fabrizio Bevilacqua

Descrizione

" Sono ormai alcuni anni che coltivo il cavolo nero. Si tratta di una pianta molto rustica che si adatta facilmente a vari tipi di campo. Di cavolo nero ho fatto i piantini e li ho seminati intorno al 15 giugno. Ne ho fatti circa 4000 e li ho messi a 40 cm sulla fila.

Il cavolo nero è una coltura che a me piace un sacco, nei nostri terreni viene quasi sempre e ha pochissimo bisogno di manutenzione: gli togli una volta l'erba, poi può avere qualche attacco di nottua o lumache che fanno qualche buchino, ma se non è un'infestazione esagerata, cosa che non ci è mai capitata, l’abbiamo sempre ignorato.

Quindi fatto il piantino, piantato, bagnato un po' di volte, nel mese di settembre iniziamo a raccogliere e andiamo avanti fino a marzo. Il cavolo nero è una delle poche colture che resiste al nostro inverno; chiaramente a inizio raccolta ha delle bellissime foglie, grandi e senza danni, dopo l'inverno le foglie saranno più brutte, più piccoline, magari un po’ più gialle.

Il cavolo nero è una specie di triangolo fatto di foglie, una piramide, si parte a raccogliere le foglie basali poi si va su a staccare le foglie più in alto; nella zona centrale ha una parte con 4-5 foglie più piccole, strette -quello che chiamiamo l'occhio della pianta- che se la stacchi, la pianta smette di crescere.

Gli intenditori dicono che lì ci sono le foglie più tenere, ma io, sono sincero, non ho mai sentito grosse differenze. È la parte che si raccoglie un po’ più in là col tempo, quando ormai non hai più la possibilità di far crescere la pianta, quindi stacchi tutte le foglie sotto e poi in primavera -febbraio/marzo - stacchi la foglia centrale e a quel punto sai già che da lì il cavolo nero non crescerà più, ma tanto in quel periodo non cresce già più di suo.

Il cavolo nero è una delle poche colture che tiene il freddo, c'è chi dice che addirittura, con le prime gelate, si addolcisce. A me piace un sacco, ho iniziato a piantarlo semplicemente perché volevo mangiarmelo io, poi ho visto che veniva bene e allora adesso lo mettiamo. Ha il vantaggio della conservazione in inverno (in inverno, nelle nostre zone, oltre ai cavoli si riesce a mangiare ben poco) e ha bisogno di poca gestione.

Io cucino il cavolo nero in modo semplicissimo: lo taglio a pezzettini piccoli, non tolgo il gambo, cosa che sento dire da tanti, semmai lo faccio cuocere un po' di più, parliamo di una quarantina di minuti, però io lo mangio tutto. Magari si può togliere la parte sotto che rimane attaccata alla pianta, quei 2 cm di gambo un po’ più spesso dove è solo gambo e niente foglia. Io di solito faccio una zuppa con cavolo nero, patate e un po’ di sale: non la frullo perché mi piace così, a pezzetti".


Ricette

INSALATA DI CAROTE E CAVOLO NERO
Pela 2 carote e tagliale a julienne. Lava il cavolo nero, elimina la costa centrale più dura e taglia le foglie a striscioline. Disponi le verdure in un’insalatiera e condiscile con un’emulsione di olio extravergine di oliva, sale, aceto di mele, 1 cucchiaino di miele. Completa con dei gherigli di noci.

ZUPPA DI ZUCCA E CAVOLO NERO
Lava alcune foglie di cavolo nero, togli la parte dura centrale e spezzetta grossolanamente le foglie con le mani. Taglia una fetta di zucca, pelala e riducila a dadini. Falla saltare in padella con un trito di carota, sedano, cipolla e olio extravergine di oliva. Sfuma con una spruzzata di vino bianco. Fai cuocere qualche minuto quindi aggiungi il cavolo nero. Copri con acqua calda. Quando arriva ad ebollizione, versa della pasta corta e dei fagioli lessati. Fai cuocere la zuppa per 15-20 minuti, spegni la fiamma e fai risposare. Completa con un pizzico di peperoncino e un giro di olio extravergine di oliva.

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