Verdura

Cardo

Produttore: Terra-Terra Società Cooperativa Agricola

Descrizione

"Il cardo cresce al meglio nei terreni sabbiosi, i nostri campi sono pesanti per cui poco adatti a questo tipo di coltura. La semina avviene fra aprile e maggio. Viene solitamente seminato in maniera abbastanza fitta e successivamente sfoltito, noi più per abitudine che per effettiva necessità, scegliamo di fare i piantini e successivamente li trapiantiamo. La pianta cresce abbastanza lentamente e non necessita di particolari cure. È un ortaggio che non ha una vera e propria maturazione, quando raggiunge le dimensioni volute lo si può raccogliere.

Poche settimane prima della raccolta si effettua il lavoro che trasforma il cardo verde, la pianta che cresce nel campo, nel cardo bianco che troviamo sulle tavole. L’operazione di sbiancamento è fondamentale per ottenere delle piante dal sapore meno amaro. Esistono fondamentalmente due tecniche per effettuare lo sbiancamento.

La prima e più diffusa, all’origine del celeberrimo cardo gobbo, prevede che le piante, cresciute ad una distanza di circa 30 cm l’una dall’altra vengano piegate fino a toccare il terreno senza sradicarle. Dopo aver piegato i cardi si distende su di essi un telo di nylon nero che impedisca il passaggio dei raggi solari e lo si fissa ricoprendolo parzialmente di terra. Togliendo l’esposizione solare le foglie si depigmentano e perdono in parte il sapore amaro.

Dopo circa 2-3 settimane di copertura i cardi sono pronti alla raccolta e, oltre ad essere depigmentati, hanno la caratteristica forma piegata del cardo gobbo. L’altro metodo per sbiancare i cardi consiste nel legare le foglie interne della pianta con dello spago e avvolgerle con il nylon o con della carta da giornale. È un metodo leggermente più laborioso perché obbliga a lavorare per singole piante e non per file, ma ha risultati analoghi al precedente pur non dando i caratteristici cardi gobbi.

Nei nostri terreni la piegatura del cardo può provocare lo sradicamento della pianta, l’abbiamo fatta alcuni anni ma, per limitare i danni, abbiamo più spesso optato per sbianchire i cardi con il secondo metodo che ho descritto. La fase di raccolta del cardo necessita di molto lavoro, perché dalle piante vanno rimosse le parti esterne. Da una pianta di 3-4 kg spesso si ottiene un cardo pronto al consumo di circa 1 kg".


Ricette

Cardo gratinato
Pulisci accuratamente i gambi di 1 cardo, lavali, elimina i filamenti e cuocili in acqua salata. A cottura ultimata tagliali della lunghezza di circa 5 cm. Disponili in una teglia imburrata, coprili con una tazza di besciamella, spolvera con 50 g di formaggio parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro e falli gratinare in forno a 200° finché risulteranno dorati.

Miniflan di cardo e porri
Taglia a pezzetti 500 g di cardo e mettili in acqua con succo di un limone per evitare che anneriscano. Falli lessare in una pentola con acqua bollente, scolali e falli insaporire in padella con un trito di aglio e rosmarino e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Lava 2 porri, elimina solo le foglie più esterne, tagliali a rondelle e falli stufare in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di acqua. Passa le verdure al mixer. A parte prepara della besciamella, stemperando 1 cucchiaio di farina di riso in 200 ml di latte (anche vegetale) e 20 g di burro (oppure olio extravergine di oliva). Scaldala a fiamma bassa, mescolando per evitare grumi, e non appena si addensa spegni. In una terrina sbatti 3 uova, aggiungi sale e pepe, la crema di verdure, la besciamella intiepidita, un trito di rosmarino e maggiorana e formaggio parmigiano grattugiato. Trasferisci il composto in stampini monoporzione leggermente imburrati e fai cuocere a bagnomaria a 180° per circa mezz’ora.

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