Verdura

Cavolfiore

Produttore: Fabrizio Bevilacqua

Descrizione

"Di solito lo raccolgo fine settembre-inizio ottobre e poi fino a quando non inizia a fare delle gelate grosse. Dalle mie parti il cavolfiore dopo il 10-15 dicembre è difficile averlo: basta che faccia 2-3 volte -3-4°C e si ghiaccia già anche se è ben coperto dalle foglie, si ghiaccia, si rovina, fa un po’ quell’effetto trasparente, poi si schiaccerebbe però dove è ghiacciato rimane più scuro, più brutto.

Noi mettiamo 5 varietà di cavolfiore, è importante la scalarità, ne ho messi più o meno 7000-8000. Il trapianto lo faccio di solito dal 15 al 25 luglio, posso arrivare fino al 30 luglio, ma se metto delle varietà tardive, ci sono degli inverni che se fa freddo preso potrei già non raccogliere.

Le varietà di cavolfiore sono messe in base al tempo di maturazione, quindi quando sono pronti per essere raccolti. Io ho dei cavolfiori più precoci sono circa di 65 giorni e i più tardivi sono di 95-100 giorni. Io ne metto un po’ da 65, un po’ da 75, un po’ da 80, un po’ da 90 e gli ultimi da 100: più o meno faccio così, in modo che raccolgo quella varietà lì per 10 giorni più o meno, e facendo due conti vedi che se metto 5-6 varietà diverse, poi non è proprio preciso svizzero che la varietà che deve essere pronta in 60 giorni in 60 giorni è pronta ma magari c’è qualche pianta che ci mette 70 giorni, qualche pianta che ce ne mette 50 comunque sono abbastanza precisi, nel senso che se ti danno 90 giorni, il cavolfiore lo raccogli abbastanza preciso dopo 90 giorni.

Il precoce viene in 60-70 giorni e di solito la particolarità è che viene di solito più piccolo e poi non è ben coperto dalle foglie perché deve venire presto, non c'è ancora il problema di gelate e quindi rimane scoperto. Il problema è che quelli precoci bisogna raccoglierli appena son pronti perché basta che prendano un giorno o due di sole che iniziano a ingiallirsi un po'. Il cavolfiore giallo, di per sé, non vuol dire che è un cavolfiore brutto e vecchio, è semplicemente rimasto scoperto e la luce diretta del sole gli ha dato una colorazione un po’ diversa, poi a volte gliela dà un pochino di più sul violaceo, a volte un po’ più sul giallino, a chi non sappia queste cose sembra un po’ vecchio e brutto, ma in realtà il gusto non cambia niente.

È di un bianco meno intenso, è più che altro una suggestione visiva. A volte mi capita, nel periodo in cui si sovrappongono più varietà, che iniziano a esserci tanti cavolfiori in campo, magari se non mi servono tutti raccolti nello stesso momento, io passo e stacco una foglia che c'è lì nella piantona del cavolfiore e metto una foglia rotta grande sopra il cavolfiore che lo protegga un po’ dal sole, che cerca un po’ di non lasciarlo così ingiallito. In teoria più li pianti distanti tra uno e l'altro, più questi diventano grandi. Nel cavolfiore precoce li metti belli stretti perché poi è fatto per venire in fretta e non tanto grande.

Quelli più tardivi, io adesso li sto mettendo belli stretti perché l'anno scorso li ho messi un po’ più larghi e poi mi sono venuti tutti cavolfiori da 2 kg e tribolavo a venderli perché erano troppo grandi. Quest’anno vediamo se ho preso la misura giusta. In biologico, una grana che può esserci con il cavolfiore sono le nottue, le solite larve, cavolaie, possono essere larve diverse, che naturalmente stanno nella parte sotto del cavolfiore, quindi io non le vedo, perché stanno nascoste sotto l'infiorescenza e possono iniziare a mangiare da lì, poi in certi punti vengono anche sopra, fanno dei buchi e quando è così, naturalmente, li scarto.

Per rimediare, noi cerchiamo di non fare trattamenti, prima di tutto perché in biologico, dove si usa di solito il bacillus thuringiensis, sono trattamenti contatticidi, quindi se non prendi la nottua, perché è nascosta sotto, difficilmente ha effetto. E poi, seconda cosa, noi abbiamo sempre questa politica di essere poco interventisti: meno trattamenti si fanno, anche se sono consentiti in biologico, anche se si rispettano i tempi di carenza, secondo noi meglio è.

Quindi io di solito il cavolfiore lo prendo e poi lo immergo in un vascone d'acqua e poi lo incassetto dopo: questa è una doppia funzione, intanto lo pulisce un po’ perché magari è un po' sporco di terra, seconda cosa, quando immergi il cavolfiore, di solito la nottua che è sotto si stacca e quindi rimane galleggiante nella vasca d’acqua".

Ricette

Hamburger di cavolfiore e legumi
Passa al mixer 250 g di ceci lessati, 400 g di lenticchie lessate, prezzemolo fresco, 1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei ceci. Dovrai ottenere un composto morbido e omogeneo. Lava ½ cavolfiore, riducilo a cimette e fallo cuocere a vapore. Uniscilo alla crema di legumi e mescola bene, aggiungendo sale, pepe e pangrattato. Fai riposare il composto in frigorifero per circa mezz’ora quindi forma gli hamburger, cospargili con semi di sesamo e falli cuocere in forno caldo, a 180°, per circa 20 minuti, girandoli a metà cottura.

Crema di porri e cavolfiore
Lava 2 porri, rimuovi la parte più esterna e quella verde. Affettali sottilmente e falli appassire dolcemente in una pentola con olio extravergine di oliva e un cucchiaio di acqua. Lava 1 cavolfiore e riducilo a cimette, pela 1 patata e tagliala a dadini. Aggiungi le verdure nella pentola con il porro e falle cuocere, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale. Una volta cotte, versa altro brodo vegetale e passa nel passaverdure. Regola di sale e pepe. Servi la crema calda con crostini di pane, un filo di olio extravergine di oliva e semi di zucca tostati.

Risotto con cavolfiore e gorgonzola
Lava il cavolfiore e taglialo a cimette piuttosto piccole. Trita finemente 1 cipolla e falla stufare dolcemente in un tegame con olio extravergine di oliva e un cucchiaio di acqua. Quando è cotta, versa il riso - precedentemente sciacquato - e fallo tostare. Sfuma con del vino bianco. Dopo un paio di minuti aggiungi il cavolfiore, fallo insaporire, e comincia a versare del brodo vegetale, un mestolo per volta, fino alla cottura al dente. Spegni la fiamma, manteca il riso con pezzetti di gorgonzola e formaggio parmigiano grattugiato e fallo riposare, con coperchio, prima di servire. Completa con prezzemolo fresco tritato e granella di nocciole.

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