Verdura

Topinambour

Produttore: L'Orto di Laura di Nervo Laura

Descrizione

"Il topinambur è una pianta conosciuta da secoli nelle nostre zone e da sempre ha integrato la dieta della gente di campagna.

Il topinambur è una patata americana. Non hai che buttarne sotto terra un pezzo e poi praticamente non te li togli più perché sono proprio infestanti. Tutti gli anni si riformano, partono dal tubero che rimane nel terreno. La pianta del topinambour viene altissima, arriva anche un'altezza di 2 metri, a settembre-ottobre fa una fioritura di fiori gialli che sembrano delle margherite, poi la parte verde secca.

In inverno il topinambour non patisce tanto il gelo, io l'ho già tirato via quando il terreno era già gelato ma non visto niente. Può venire anche in montagna.

La differenza rispetto alla patata tradizionale è che il topinambur contiene meno amido e quindi si può mangiare anche crudo senza pelarlo".


Ricette

Flan di topinambour
Raschia bene 500 g di topinambur, falli lessare in acqua bollente salata per 15-20 minuti, quindi passali nel passaverdura cercando di ottenere una purea asciutta. Fai una besciamella con 20 g di burro, 20 g di farina e il brodo necessario. Fuori dal fuoco unisci due uova, 2 cucchiai di formaggio grattugiato; mescola e amalgama la purea. Sala se necessario. Imburra uno stampo, riempilo con il composto e cuocilo nel forno a 150° a bagnomaria per circa un’ora. Sfornalo e servilo con una salsina preparata mescolando aglio, olio, acciughe e poco latte oppure con la delicata bagna cauda pronta dell’azienda agricola La Virginia, che trovi su questo sito.

Vellutata di topinambur e carciofi
Lava e sbuccia 400 g di topinambour, 100 g di patate e una cipolla; tagliali a fettine e mettili in una pentola coperti a filo d'acqua. Fai bollire finché le verdure diventano tenere (15 minuti circa).
Nel frattempo pulisci due carciofi, tagliali a quarti e tienili in acqua con un po' di limone. Quando le verdure saranno cotte, aggiungi un bicchiere di latte e fai una crema. Se la zuppa è troppo densa allungala con acqua o altro latte, aggiustala di sale e tieni da parte. Affetta sottilmente i carciofi e falli saltare in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva a fiamma alta: devono essere appena cotti e croccanti. Aggiungi sale e pepe. Metti la vellutata nei piatti, disponi i carciofi saltati e condiscili con un filo di olio extravergine di oliva.

Gratin di topinambour
Pulisci i topinambour, tagliali a fette spesse e scottali in poca acqua bollente per 2-3 minuti. Scolali e lasciali raffreddare. Dividi in cimette i broccoli e cuocili al vapore utilizzando la stessa acqua dei topinambour. Passali al mixer con alcuni filetti di acciughe versando qualche cucchiaio dell’acqua di cottura fino a ottenere una salsina densa. Prepara un’emulsione con olio extravergine di oliva, sale e un trito fine di aglio e prezzemolo. Trasferisci le fette di topinambur su una teglia rivestita con carta da forno compostabile, condiscile con l’emulsione e falle gratinare in forno preriscaldato a 200° per qualche minuto. Servile con la salsina calda di broccoletti.

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