Verdura

Asparagi

Produttore: Terra-Terra Società Cooperativa Agricola

Descrizione

"Occorrono fra i 3 e i 4 anni prima che un campo di asparagi entri in produzione. Gli asparagi sono piante che crescono soprattutto sotto terra. Quello che comunemente chiamiamo asparago è il germoglio di queste piante sotterranee. I primi germogli iniziano ad erompere dal terreno all'inizio di aprile e la raccolta, tutta manuale, inizia a metà mese e si protrae fino a metà maggio.

Gli asparagi sono piante rustiche che soffrono di poche malattie e, all'infuori della raccolta che risulta piuttosto impegnativa, danno relativamente poco lavoro e hanno un ciclo vitale anche di 15 anni.

Ogni anno nelle asparagiaie effettuiamo due tipi di lavoro, la trinciatura in autunno e il rincalzo del terreno all'inizio della primavera. Con la trinciatura eliminiamo tutte le piante infestanti che sono cresciute sul campo insieme con quanto resta dei germogli raccolti in primavera. Questa operazione permette di mantenere costante nel tempo il livello di materia organica presente nel terreno senza dover aggiungere sostanze esterne. Il rincalzo del terreno primaverile è un'operazione fondamentale perché rende gli strati più superficiali dell'asparagiaia meno compatti e agevola l'eruzione dei germogli dal terreno".


Ricette

Asparagi al vapore
Lava gli asparagi sotto l'acqua corrente facendo attenzione alle punte. Taglia la parte dura del gambo, mantenendo solo quella verde e raschiali delicatamente con un pelapatate. Falli cuocere a vapore per circa 15 minuti. Condiscili con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spruzzata di succo di limone.

Crema di asparagi
Lava un mazzetto di asparagi, elimina la parte finale del gambo e taglia gli asparagi a tocchetti; scottali per 5 minuti in acqua bollente e scolali. In una casseruola fai sciogliere una noce di burro, aggiungi 1 cucchiaio di farina e mescola brevemente, avendo cura che non si formino grumi. Versa a filo del brodo vegetale caldo, continuando a mescolare. Al momento dell’ebollizione unisci i tocchetti di asparagi, conservando qualche punta da utilizzare alla fine per decorare i piatti. Cuoci a fiamma bassa per circa 40 minuti, mescolando spesso. Togli la casseruola dal fuoco, regola di sale e pepe e frulla con il frullino a immersione. Distribuisci la vellutata nei piatti, aggiungendo le punte di asparago tenute da parte. Completa con un trito di timo e santoreggia. Servi con crostini di pane.

Lasagne agli asparagi
Lava gli asparagi, elimina la parte finale del gambo e passa i gambi con un pelapatate. Tagliali a pezzetti e falli cuocere a vapore per circa 10 minuti. Nel frattempo, prepara una besciamella piuttosto fluida. Fai sciogliere 30 g di burro e aggiungi 30 g di farina mescolando con una frusta. Versa a filo 500 ml di latte (vaccino o vegetale), aggiungi sale, pepe e noce moscata. Continua a mescolare finché la besciamella comincia ad addensarsi. Distribuisci qualche cucchiaio sul fondo di una teglia, disponi un primo strato di lasagne, poi la besciamella, gli asparagi, della mozzarella a pezzetti, formaggio parmigiano grattugiato e un trito di erba cipollina, timo e maggiorana. Ripeti fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con besciamella e formaggio parmigiano grattugiato. Fai cuocere le lasagne in forno caldo, a 180°, per 30-40 minuti, passando alla funzione grill negli ultimi minuti in modo che la superficie risulti dorata.

Crespelle con asparagi allo zafferano
Prepara la pastella mescolando 4 uova, 2 tazzine di latte, 4 cucchiai colmi di farina semi integrale, sale, 2 cucchiai di burro fuso. Coprila e falla riposare. Nel frattempo monda gli asparagi, elimina la parte dura del gambo e falli cuocere al vapore. Falli insaporire in padella con un filo di burro, sale e un pizzico di zafferano. Versa un mestolino di pastella per volta in una padellina antiaderente e prepara così le 4 le crespelle. Mentre sono ancora calde farciscile con gli asparagi e con della toma a fettine sottilissime. Falle scaldare qualche minuto e servile subito.

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