Verdura

Scalogno

Produttore: L'orto del Pian Bosco

Descrizione

"Lo scalogno appartiene alla famiglia dell'aglio e delle cipolle. I suoi bulbi hanno un sapore più delicato rispetto alle cipolle e risulta particolarmente ricco di antiossidanti, vitamine e minerali.
È perfetto in insalata e per soffritti delicati.

In realtà tutte le cipolle le coltiviamo allo stesso modo quindi le bionde, le cipolle bianche, le rosse, lo scalogno per noi hanno un po’ la stessa tecnica colturale e vengono piantate nello stesso momento dell’anno. Quella delle cipolle bianche è una coltura che mettiamo in campo a fine marzo o ai primi di aprile a seconda del clima. Partiamo dal piantino, stendiamo un telo di pacciamatura in Materbi che foriamo a mano e andiamo a piantare, sempre manualmente.

Lo scalogno è un ortaggio poco esigente, noi usiamo semplicemente il compost che produciamo direttamente con gli scarti della produzione di ortaggi dell’anno precedente, questo è l'unico fertilizzante che mettiamo nella coltivazione, poi procediamo alla preparazione del terreno e alla stesura del telo da pacciamatura.

Il trapianto dello scalogno viene fatto manualmente, inginocchiati per terra, una per una. Non abbiamo alcun tipo di operazione colturale a parte il mantenere pulite le piantine dall’erbaccia che cresce: è un’operazione che si fa due volte e anche questa si fa tutta a mano. Lungo le file delle piantine, dove non c'è il telo, passiamo con il motocoltivatore per i primi due mesi, poi invece seminiamo il trifoglio e lasciamo che cresca il prato tra le file.

Irrighiamo le piantine di scalogno a pioggia con un sistema di microirrigazione localizzata e dopo tre mesi sono pronti primi bulbi. La raccolta viene fatta ancora una volta manualmente, si lascia seccare a terra lo scalogno, poi si mette in cassoni e lo stocchiamo in magazzino fino alla fine delle scorte che di solito avviene tra febbraio-marzo.

Non facciamo trattamenti fitosanitari. Negli anni passati facevamo qualche trattamento di rame, adesso abbiamo aumentato un po’ la distanza tra le file e con la semina del trifoglio riusciamo a evitarci questo trattamento e non abbiamo mai più avuto problemi di muffe, malattie crittogamiche, nonostante non facciamo alcun trattamento di controllo. Nessun altro tipo di intervento e grossi problemi non ce ne sono".


Ricette

Scalogno caramellato
Sbuccia lo scalogno e lasciatelo intero.
Scalda in una padella un giro di olio evo, versa gli scalogni e fai andare, a fuoco vivo, per 4 minuti circa. Aggiungi lo zucchero, sala e fai cuocere per due minuti, mescolando.
Appena lo zucchero inizia a caramellare e lo scalogno inizia a colorarsi di marrone, aggiungi l’aceto di mele e mescola delicatamente.
Fai cuocere, a fuoco vivace, per circa 10/12 minuti e, se necessario, aggiungi un po’ di acqua.

Costine di maiale al forno
Affetta finemente 1 scalogno e fallo appassire in padella con 40 g di burro. Infarina 500 g di costine tagliate a pezzi e falle rosolare nella padella. Aggiungi 1 cucchiaio di semi di finocchio e sfuma con un bicchiere di vino bianco. Rigira velocemente e aggiusta di sale e pepe. Trasferisci le costine in una teglia dai bordi alti con il liquido di cottura e aggiungi un mix di aromi. Inforna a 180° per circa 25 minuti. Servile calde.

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