Latte, formaggio

Burro

Produttore: Azienda agricola Alessandro Martini

Descrizione

"Il mio burro esce esclusivamente dal siero quindi io scremo il siero. Io ho il latte, metto il caglio e faccio i formaggi. Con quello che esce dai formaggi ho il siero, lo ripasso in un'altra macchina che riesce ancora a dividere la panna dal siero proprio puro. I caseifici d’alpeggio possono scremare anche il latte, cioè lasciano il latte a riposo la notte e la mattina prendono la panna che c'è su e così riescono dare più burro. Io invece, poiché lavoro il latte un giorno sì e un giorno no, non posso scremare il latte, quindi scremo esclusivamente il siero, quindi esce meno burro.

Una volta ottenuta la panna la metti in una zangola di acciaio elettrica, che lo sbatte, non lo scalda. Esce il burro poi lo devi lavare in acqua corrente, sennò resta acido. Se lo lavi bene lui può durarti anche sei mesi, se non lo lavi bene, dopo una settimana che ce l'hai, è forte. Lascio il burro in zangola, butto dentro l'acqua corrente, lavo per 7-8 volte, poi lo metto in fresco nelle forme di legno. Nella zangola il burro è ancora molle, lo prendo proprio a manciate con le mani, lo metto nella forma, schiaccio bene, poi lo giro, lo sbatto sul foglio di carta e rimane lì con la sua forma. Poi lo incarto e lo metto in frigo. Dipende dai periodi ma più o meno, ogni settimana produco 6-7 kg a settimana, a volte 10-11 kg.

Per capire se un burro è buono in teoria si dice che più è giallo-giallastro più è buono, io sono dell'idea che più l'alpeggio è in alto più il burro è forte, quindi io, non essendo a una quota altissima, lo trovo un po’ meno forte e tanti dicono che è più buono. È naturale, non troppo forte, adatto anche per cucinare.

Se potessi mi piacerebbe aumentare un po' la quantità, ma più di questo non si può fare, è importante per l'economia del mio caseificio, ma non è fondamentale visto che il quantitativo più grande è quello delle tome nostrale.

Ho una cinquantina di mucche, di cui una ventina le uso per fare latte e formaggio. Sono prevalentemente grigio alpine e in parte piemontese. Le grigio alpine ho visto che sono le più indicate per queste zone, riescono a mantenere un buon quantitativo di latte. Le mucche sono al pascolo il più possibile, adesso sono ancora fuori e hanno ancora da mangiare, di solito le ritiro quando nevica. A quel punto do da mangiare del fieno in parte di produzione mia in parte che compro nel fondovalle. Io ho una produzione giornaliera media di un quintale e qualcosa di latte".


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