Farina per polenta di mais otto file

“ Quello che abbiamo appena macinato per Agrispesa – ci spiega Stefano Vegetabile dell’azienda agricola Nuove Rotte – è un mais otto file; noi di solito abbiamo otto file giallo o otto file rosso o pignulet, dipende un po’ dagli anni. Le facciamo ruotare per avere, oltre alla biodiversità tra i vari cereali, anche una biodiversità multivarietale. Facendole ruotare, riusciamo anche a fare una difesa molto semplice sul terreno, se ci fossero delle malattie specifiche per una determinata pianta.

I nostri sono tutti mais piemontesi, che venivano utilizzati una volta, hanno la caratteristica di essere molto buoni da polenta, perché il chicco dentro è molto vitreo, quindi esce dalla macinazione con quella caratteristica che ha la polenta di assorbire l’acqua poco per volta, perchè rimane in granellini.

E si chiamano così perché hanno proprio otto file di semi, che noi possiamo contare in verticale sulla pannocchia. L’otto file ha un seme tondo, il pignulet ha un seme a punta, mentre il mais americano, oltre ad avere pannocchie molto grandi, ha molte più file di semi e il chicco quadrato.

Una volta, quando si teneva conto della simbologia, si vedevano di buon occhio quelle col seme tondo, perché era un simbolo del cosmo, del cerchio, mentre invece quelle col seme quadrato non piacevano tanto perché erano un simbolo della materia. E quindi si prediligevano le forme tonde, cosa che invece adesso ovviamente non interessa più a nessuno.

Noi, gli anni che riusciamo a produrne un po’ di più, abbiamo una piccola trebbia antica, con cui riusciamo a raccogliere il mais, ma la maggior parte degli anni ne facciamo poco, quindi raccogliamo a mano. In questo caso lo puliamo, pannocchia per pannocchia. Puliamo la testa e la coda, così rimane la parte centrale. Poi, quando siamo in tanti, ci mettiamo lì e sgraniamo a mano.

Un’altra particolarità è che il mais che stiamo sgranando adesso è stato conservato nel tutolo e messo in cassoni riparati che stanno all’esterno. Questo è un grande vantaggio nutritivo, perchè il mais asciuga piano, piano: ogni notte il tutolo assorbe umidità e quindi è come se il chicco fosse ancora un pochettino vitalizzato. Poi durante il giorno, soprattutto l’inverno, quando in teoria ci sono giornate più secche, perde questa umidità. Questo fa sì che il chicco si conservi molto meglio, venga meno attaccato dalle farfalline.

Dal punto di vista nutritivo, le scorze non vengono bruciate immediatamente da un essiccatore e non vai a rompere diverse catene di zuccheri o cose del genere.

Oltre a questo, noi maciniamo più o meno ogni due settimane, tra 10 e 30 chili.
Invece a volte, con i prodotti della grande distribuzione, magari tu mangi un mais che è stato coltivato nel 2022, poi è stato stoccato, magari refrigerato, poi viene macinato magari l’anno scorso, e poi sta sugli scaffali.

Il nostro lo ricevete appena macinato. ”