Un aglio gentile

“ Noi raccogliamo l’aglio a mano, poi lo puliamo a mano.

L’abbiamo seminato verso novembre – ci dice Mara Otta di Valgrana (Cn) – poi abbiamo tolto due o tre volte l’erba con l’erpice. Poi abbiamo iniziato a raccogliere il 21 giugno perché era maturo, e bisogna raccoglierlo comunque su San Giovanni.

Lo raccogliamo a mano, poi mia mamma lo pulisce. Ah, che brava. E poi facciamo le trecce, le teste le mettiamo così a caso, perché l’aglio deve essere mangiato tutto, anche il piccolo, a mio avviso, quindi perché come Dio ce lo dà, noi dobbiamo anche sfamarci, quindi io non calibro le teste, prendo le teste, mi faccio la mia treccia e poi l’appendo, lascio essiccare e pian piano poi le vendiamo.

Il nostro è un aglio viola, un aglio gentile, non rinviene, non è troppo forte, è ottimo crudo e ottimo in bagna cauda.

Per il seme usiamo il nostro aglio brutto, quelle teste rotte che non riesco a intrecciare e parte lo compriamo. I nostri nonni più che altro facevano zootecnia, avevano le mucche e avevano i famosi Madernassa a fusto alto. E poi negli anni ’70, quando sono nata io, c’erano grosse produzioni di lamponi, more, perché comunque la Valle Grana era il più grande produttore nazionale di lamponi. Poi, quando è mancato mio nonno che aveva 51 anni, mio papà ne aveva 23, ha portato avanti l’azienda e hanno dovuto, per forza maggiore, aumentare le entrate, quindi avevano del terreno, hanno iniziato prima coi fagioli, poi con le zucchine, cavoli, cavolfiori, insomma con i pomodori, hanno fatto di tutto e di più.

Nella nostra tradizione familiare l’aglio veniva seminato nell’orto, a uso familiare, come tutti i prodotti agricoli. Io ho scelto di mettere in campo un aglio particolare che si discosta dal ceppo dell’aglio di Caraglio.

Adesso ho clienti da tutta Italia che, se non riescono a venire in valle, se lo fanno spedire.

Sulla qualità incide l’energia del terreno, incide la lavorazione, incidono le persone che lo fanno, un determinato spirito, incide tutto: è tutto un gioco di energie alla fine, perché noi all’aglio vogliamo bene, andiamo a trovarlo, anche se magari non gli togliamo tanta erba, a un certo punto gliela lasciamo, lasciamo che faccia il suo corso. Quest’anno che c’era tanta siccità, l’erba tratteneva un po’ l’umidità e l’ha reso bello. Se togli tutta l’erba, alla fine rimane un aglio secco, forte .”