Fagioli neri g 400

Il grande vantaggio dei legumi è che vanno a fare in campo una concimazione profittevole perché tu comunque concimi e in più, se va bene, riesci a fare un buon raccolto.

Noi di solito seminiamo come secondo raccolto i cereali antichi per I quali meno concimi meglio è sennò la pianta, essendo molto alta, ha uno stelo molto fine e quindi si corica.

Questa è la prima cosa per un’azienda che lavora secondo I sistemi dell’agroecologia.

Dal punto di vista dell’alimento in sé, inoltre , noi raccogliamo I legumi praticamente secchi in campo e e quindi loro si prendono tutto il calore del sole: questo significa che tutte le forze vitali della pianta sono finite nel legume e una piccola parte, seccando la pianta, cade giù e quindi dà la sostanza organica al terreno. A me piace questo processo perché è super completo.

Da un punto di vista alimentare ovviamente i legumi sono sempre più sotto l’attenzione di tutti, perché ci siamo resi che potrebbero sostituire tranquillamente la carne, quindi c’è stato un grandissimo incremento nel consumo di legumi negli ultimi anni.

Ogni legume ha una proteina diversa e cereali e legumi hanno due tipi di proteine che sono opposte sono complementari l’una all’altra, quindi ogni volta che mangi un piatto di cereali e legumi hai praticamente un pasto completo.

Dal punto di vista delle nostre varietà distinguiamo i ceci e i piselli che sono una cosa, i fagioli che sono un’altra e i fagioli dell’occhio che sono un’altra, quindi sono tre famiglie botaniche.

I cannellini neri e rossi sono piante che oggi sono coltivate qua, ma nascono in Centro America, quindi sono state portate qua. Questo vuol dire che si sono adattate molto bene, però sono anche piante leggermente più delicate rispetto alle altre.

I piselli, i ceci e i fagioli dell’occhio nascono in Europa. I fagioli dell’occhio addirittura li mangiavano già i romani o addirittura gli egizi. Di fatto non sono fagioli, ma tecnicamente sono doli, si chiamano dolico. E che differenza c’è tra un dolico e un fagiolo? Sono molto simili però il gusto è molto diverso. Il vantaggio del dolico, cioè del fagiolo dell’occhio, è che si adatta benissimo a tutti i nostri piatti: puoi fare un ammollo normale dalla sera per il mattino, oppure fare un ammollo breve, anche solo mezz’ora-un’ora e poi lo metti subito a cuocere. Nel caso dell’ammollo breve conta 40 minuti o 20 in pentola a pressione, mentre invece nell’ammollo lungo fai sui 30-35 minuti, è molto veloce.

Invece gli altri fagioli hanno tutti bisogno di un ammollo di solito di 12 ore, quindi diciamo la sera per la mattina.
Il borlotto è il classico fagiolo italiano conosciuto da tutti, che va benissimo nella pasta, nelle zuppe, nelle minestre.
Il cannellino è il più adatto da mangiare fresco in insalata.
Il fagiolo rosso è quello che, oltre ad avere il contenuto di proteine molto altoha anche più febbro.
Il fagiolo nero è il più delicato di tutti, fa una cremina deliziosa, è talmente delicato che si dice che le donne Maya lo usassero come base per le creme di bellezza.
Il fagiolo nero è ottimo con il riso bianco, oppure si soffriggono cipolla, pancetta e fagiolo nero.
Al fagiolo rosso soffritto si può aggiungere anche il passato di pomodoro.

I ceci è sono una pianta che ha proprio un modo strano di comportarsi con l’acqua. Se tu vai lì d’estate, durante la giornata, e tocchi la pianta da sotto, senti tutte le goccioline in mano: perché la pianta cattura la condensa e la trattiene per un sacco di tempo. È un rapporto magico con l’acqua e così facendo resistono bene alla siccità.
Il pisello in realtà è un po’ delicato perché ha un po’ di bruchini che vanno a bucarlo, però è forse il legume che ha più proteina di tutti, però la proteina la concentra solo se diventa secco. Lo utilizzano tanto anche ai ristoranti che lo usano per fare per addensare, perché fa proprio una crema bella, bella solida, bella morbida. Anche in questo caso serve l’ammollo di 12 ore ed una cottura medio-lunga, perché comunque per tirare via tutta questa proteina ci va un attimo.
Per chi le vuole togliere la pelle con il vecchio passaverdure, con il pisello è molto facile, perché bollendo la pelle praticamente si spacca già quasi da sola, quindi con il passaverdure si toglie semplicemente.

Quello che è fondamentale e differenzia I nostri legumi da altri è il fatto di questa essiccazione in campo. La pianta, come tutti gli esseri viventi, quando genera un figlio, poi cosa fa? Crea le condizioni per far sì che il suo figlio sia bene e morendo la pianta è come se lasciasse tutta la sua eredità al suolo e poi seccando gli dà la sostanza organica per far sì che tutte le micorrize che sono arrivate abbiano cibo e quindi l’ipotetico fagiolo, che in teoria cadrebbe nel suolo, avrebbe il terreno più fertile. La pianta prima fissa l’azoto e poi butta la sostanza organica di se stessa che muore e fa tutto da sola, cioè è una cosa di una comodità incredibile. Questo lo fanno tutte le piante, ma il problema qual è? Che noi non glielo facciamo fare, perché le raccogliamo prima.

Ecco perchè lascio seccare I miei legumi in campo.