Crauti “classici” g 260 di cavolo Cappuccio verde

Per crauti classici di cavolo cappuccio verde si intende il cavolo cappuccio fermentato, non la verza, non il cappuccio cotto o conservato con aceto, ma semplicemente tagliato sottilmente e fatto fermentare con l’aggiunta di un pizzico di sale. Questo naturale processo permette di mantenere tutte le proprietà dell’ortaggio crudo (ricco di vitamina C) e di renderlo naturalmente acido, digeribile e conservabile, pronto all’uso come aperitivo, contorno o in insalata.

Si chiamano crauti classici di cavolo cappuccio verde perché sono quelli della tradizione, quelli che si sono sempre fatti. Quella dei crauti classici di cavolo cappuccio verde è proprio la prima fermentazione lattica, In Italia sicuramente, e anche un po’ in generale. A quanto pare, sono stati i cinesi a inventare questo procedimento qua di metodo di conservazione. È stato il primo prodotto che ho provato, che ho fatto.

È il prodotto più conosciuto, è quello classico, se dico crauto collega subito a quello. Il procedimento è lo stesso di ogni altra verdura fermentata: per fare i crauti classici di cavolo cappuccio verde ci vuole un cavolo appena raccolto, viene tagliato, viene salato a secco, quindi una volta tagliato e pesato faccio il calcolo della quantità di sale che mi serve e inizio a massaggiarlo per fare in modo che il sale un po’ per osmosi un po’ per lo sfregamento della continuare a mescolarlo comincia a tirare fuori la sua acqua di vegetazione e questa acqua qua è sufficiente per ricoprirlo una volta che viene invasettato.

Per ottenere un buon risultato con i crauti classici di cavolo cappuccio verde , l’importante è creare un ambiente anaerobico, non deve esserci ossigeno, per dare modo ai batteri lattici di proliferare e di lavorare bene, di stare nel loro ambiente ottimale e, viceversa, eliminare la possibilità che magari i lieviti, essendo che il lievito ha bisogno di ossigeno per la muffa più che altro, ha bisogno di ossigeno per la loro sopravvivenza, creando questo ambiente selettivo senza ossigeno, sono certo che quelli che vanno a fare il loro lavoro sono i batteri lattici.

Quindi il processo, la trasformazione chimica è uguale sia per le verdure in salamoia, giardiniera, carote cavolfiore che per i crauti “classici” di cavolo cappuccio verde: la sola differenza è nel taglio della verdura perché quelle in salamoia sono in pezzi grossi, quindi la loro acqua di vegetazione non sarebbe sufficiente per ricoprirli, mentre quelle affettate finemente sono i crauti che possono essere anche di porro o di cipolla.

Consiglio di gustare i crauti “classici” di cavolo cappuccio verde semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva.
È meglio evitare di cuocere i crauti “classici” di cavolo cappuccio verde per evitare di perdere i fermenti vivi. Il liquido può essere utilizzato come condimento.