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Carpaccio di coscia g 150

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Una delle ricette tipiche dell’Albese è il carpaccio di coscia. Il carpaccio di coscia condita con olio extravergine di oliva, sale e pochissimo pepe, costituisce un piatto semplice, che appartiene solo alla tradizione albese e che tutti desiderano assaggiare quando visitano le Langhe o il Roero. I bovini...

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Una delle ricette tipiche dell’Albese è il carpaccio di coscia. Il carpaccio di coscia condita con olio extravergine di oliva, sale e pochissimo pepe, costituisce un piatto semplice, che appartiene solo alla tradizione albese e che tutti desiderano assaggiare quando visitano le Langhe o il Roero. I bovini che alleviamo nella nostra azienda nascono in alpeggio in Val Maira. Nell’inverno successivo vengono spostati nella stalla a Castagnito d’Alba dove rimangono per circa un anno. Acquistiamo i bovini da un’azienda in Valle Varaita perché noi qua attorno abbiamo i vigneti e non possiamo allargare la stalla per dare stabulazione libera all’aperto della mucca col vitello; è impossibile, quindi le mucche le abbiamo tolte dalla nostra stalla, abbiamo tolto un pezzo di filiera per favorire il benessere dell’ingrasso. Li compriamo in quella azienda perché sono animali sani, ci siamo sempre trovati bene. Prendo i vitelli nei cambi di stagione quando si muovono dalle stalle, quando vanno in alpeggio e quando tornano indietro. I vitelli che prendo hanno 6 mesi e sono tutti piemontesi. Sono già svezzati e mangiano il fieno con l’integrazione del mangime. Li porto nella mia stalla dove vivono 1 anno. L’alimentazione è a base di fieno che coltiviamo nei campi lungo il fiume Tanaro, sempre nel comune di Castagnito, e viene integrata con la somministrazione di cereali e legumi tostati, tutti ogm free. La qualità del mio prodotto deriva, per una parte, dalla vita allo stato brado, poi dall’alimentazione degli animali. Non abbiamo liquami perché facciamo stabulazione, la lettiera con la paglia, quindi, tutto il letame che viene prodotto viene fatto maturare in un punto di stoccaggio, dopodiché viene sparso per le concimazioni organiche del vigneto e dei campi, dei seminativi. Per la sostenibilità abbiamo inserito casette per la nidificazione dei volatili per aumentare la biodiversità, insect house per la colonizzazione di insetti pronubi, animali nei campi per la gestione delle erbe infestanti, erbe spontanee più che infestanti.