Costata g 500

La costata è la parte lombare della schiena che nel vitello collega il collo con le cosce. Deve avere una copertura esterna di grasso -copertura che si sviluppa nell’animale che ha mangiato liberamente- che rende il pezzo tutto molto più morbido. Il tempo di cottura è di circa 7 minuti per parte, 10 minuti sull’osso. I bovini che alleviamo nella nostra azienda nascono in alpeggio in Val Maira. Nell’inverno successivo vengono spostati nella mia stalla a Castagnito d’Alba dove rimangono per circa un anno. Acquistiamo i bovini da un’azienda in Valle Varaita perché noi qua attorno abbiamo i vigneti e non possiamo allargare la stalla per dare stabulazione libera all’aperto della mucca con il vitello; è impossibile, quindi le mucche le abbiamo tolte dalla nostra stalla, abbiamo tolto un pezzo di filiera per favorire il benessere dell’ingrasso. Compriamo gli animali in quella azienda perché sono animali sani, ci siamo sempre trovati bene. Prendo i vitelli nei cambi di stagione quando si muovono dalle stalle, quando vanno in alpeggio e quando tornano indietro. I vitelli che prendo hanno 6 mesi e sono tutti piemontesi. Sono già svezzati e mangiano il fieno con l’integrazione del mangime. La loro alimentazione è a base di fieno che coltiviamo nei campi lungo il fiume Tanaro, sempre nel comune di Castagnito; viene integrata con la somministrazione di cereali e legumi tostati, tutti ogm free. La qualità del mio prodotto deriva, per una parte, dalla vita allo stato brado, dall’altra parte dall’alimentazione degli animali. Non abbiamo liquami perché facciamo stabulazione, la lettiera con la paglia.