Cotechino g 90

Produciamo il nostro cotechino partendo da queste parti dell’animale: gola, pancetta, guanciale, cotenna e un po’ di spalla tritati. Il cotechino è uno dei classici della cucina piemontese. Io preparo il cotechino secondo le ricette dei contadini di una volta, inserendo in un budello naturale l’impasto di carne suina, grasso e cotenna, dopo l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie. Un cotechino è buono quando, dopo almeno un’ora e mezza di cottura, è facilmente affettabile e “tiene la fetta”: questa deve presentarsi compatta, con aspetto uniforme e colore roseo tendente al rosso. Il mio grande sogno, adesso non è ancora così, è arrivare ad avere una scrofaia dove nascono i maiali e io divento autosufficiente con 100% delle mie carni che arrivano da maiali allevati all’aperto a Ferrere, in Piemonte, che mangiano con cereali della zona. Questo è un po’ il mio obiettivo finale. Ci vorranno un po’ di anni. Ho una cascina con della terra e adesso la sto sistemando, c’è già una struttura, una stalla vecchia dentro. Per me son tutte cose nuove, anche l’allevamento all’aperto in una cascina con dei boschi non è che sia molto sviluppato in Italia. Inizierò con mettere 50 maiali, spero fra due anni di averne 200 all’aperto poi da lì crescere. La stalla è il ricovero che bisogna comunque avere. L’idea è che in questo modo il prodotto sarà ulteriormente qualificato. Se il maiale sta all’aperto e mangia OGM free, il prodotto ha una marcia in più. In Piemonte qualcosa del genere non c’è. La carne dei maiali allevati all’aperto è senz’altro più consistente. Ho partecipato ad un progetto con un’universitaria a Grugliasco per una tesi sui conservanti, vediamo se riusciamo ad accedere a un bando e avere dei finanziamenti per cercare la quantità di Omega 3 presenti nelle carni nell’allevamento all’aperto.