Latte, formaggio

Scamorza a latte crudo

Mozzarella da Re di Antonio Copeta

"Per produrre la scamorza parto dal latte della mattina appena munto che viene posto in caldaie di acciaio, scaldato a una temperatura di circa 37°C e sottoposto ad un lento mescolamento per distribuire uniformemente il calore. Il segreto della scamorza tradizionale è il siero innesto. In questo procedimento, quando il latte ha raggiunto la temperatura corretta, insieme al caglio di vitello aggiungo del siero delle lavorazioni precedenti che veicola i batteri lattici indispensabili per la maturazione della cagliata.

La coagulazione della cagliata dura circa una ventina di minuti e, al termine di essa, procedo alla rottura della cagliata fino ad ottenere dei granuli grandi come chicchi di mais. A questo punto lascio maturare la cagliata per circa 2-3 ore ad una temperatura di 40°C. In questo periodo i batteri acidificano la cagliata. Interrompo la maturazione quando la pasta supera il "saggio di filatura" cioè quando, dopo l'aggiunta di acqua calda, l'amalgama fusa può essere allungata a filamento con le mani senza spezzarsi. Passo quindi alla fase di filatura che consiste nell'aggiungere acqua ad una temperatura di circa 80°C alla cagliata per fonderla fino a poterla lavorare con le mani sollevandola e tirandola continuamente per ottenere un impasto omogeneo. Quando l'impasto è pronto passo alla formatura, la fase in cui i filamenti della pasta vengono plasmati manualmente per ottenere la classica forma della scamorza. Recupero il siero e lo riutilizzo, in parte, per l'innesto della lavorazione successiva. Salo la scamorza appena formata con la salamoia e la lascio asciugare alcune ore".


Modalità di conservazione: conservare a +2/4°C.

Scamorza. Formaggio fresco a pasta filata.
Ingredienti: LATTE, sale, caglio, fermenti lattici.

Origine del latte: ITALIA
Numero di riconoscimento sanitario: IT Z986F CE


Origine: Italia


Scamorza