Coppa stagionata g 100 affettata

La coppa è un salume dal gusto delicato che si ottiene dalla stagionatura del capocollo. Prepariamo la coppa interamente a mano: selezioniamo le parti più magre del muscolo, localizzate tra il capo e il collo. Poi si procede con la lenta massaggiatura della coppa con il sale e le spezie. La coppa deve quindi riposare qualche settimana in apposite vasche di salatura. A fine stagionatura la coppa si presenta con una forma cilindrica e dalla consistenza compatta. Gustata a temperatura ambiente, la coppa permette di esprimere al meglio la sua aromaticità. Noi compriamo maiali di 100 kg e poi li alleviamo; li portiamo fino a 200-250 kg, quindi li teniamo ancora 6-7 mesi. Facciamo la parte di ingrasso all’aperto. I maiali li compriamo da un’azienda che non fa il taglio della coda: sono della classica razza bianca, il maiale rosa. Il maiale è un animale molto intelligente, tende a non essere solitario, ma a rimanere in gruppo. Quando io compro dei nuovi gruppi si instaura un po’ di rivalità per i primi 4-5 giorni, ma poi decidono loro, il più forte comanda, l’altro capisce che deve mangiare dopo, prima mangiano i più forti. Il più forte non è detto che sia sempre un maschio, è sempre il più grande, quello più forte, ma a volte può anche essere una femmina. Come cibo diamo cereali. In più possono trovare nel terreno frutti o altrimenti erba, radici, insetti perché sono onnivori. Se avvertono un pericolo, anche solo se arrivo facendo un po’ più rumore del solito e non mi riconoscono, se hanno una qualche paura di qualcosa, fanno il loro verso, il grugnito, molto forte e tutti alzano le orecchie, stanno all’erta e tendono a scappare. Quindi comunicano con un linguaggio gestuale e vocale. In azienda abbiamo fatto tutta una serie di azioni per la sostenibilità ambientale: il fotovoltaico, la fitodepurazione, il solare termico, il recupero calore dai frigoriferi. Il calore che recuperiamo dai frigoriferi preriscalda l’acqua della caldaia che serve per la cottura e per i lavaggi. La fitodepurazione, invece, viene applicata sulle acque reflue che invece di andare in fognatura vengono depurate grazie all’azione delle canne palustri, che hanno la caratteristica di trasmettere tanto ossigeno alle radici, quindi sulle radici vengono a formarsi i batteri che depurano l’acqua. L’acqua così depurata va a finire nel rio, in acque superficiali.