Carne, pesce

Capocollo di maiale a fette

Produttore: Azienda agricola Luiset

Descrizione

"Il capocollo di maiale a fette si ricava dal collo dell’animale ed è una carne venata di grasso. Le fette di capocollo di maiale cuociono in tempo breve e si prestano bene sia a cotture alla griglia, che ad essere impanate. Le caratteristiche delle fette di capocollo di maiale sono proprio la morbidezza finale della carne cucinata ed il suo sapore vivace.

Noi compriamo maiali di 100 kg e poi li alleviamo; li portiamo fino a 200-250 kg, quindi li teniamo ancora 6-7 mesi. Facciamo la parte di ingrasso all’aperto. I maiali li compriamo da un’azienda che non fa il taglio della coda: sono della classica razza bianca, il maiale rosa.

Il maiale è un animale molto intelligente, tende a non essere solitario, ma a rimanere in gruppo. Quando io compro dei nuovi gruppi si instaura un po’ di rivalità per i primi 4-5 giorni, ma poi decidono loro, il più forte comanda, l’altro capisce che deve mangiare dopo, prima mangiano i più forti. Il più forte non è detto che sia sempre un maschio, è sempre il più grande, quello più forte, ma a volte può anche essere una femmina.

Come cibo diamo cereali. In più possono trovare nel terreno frutti o altrimenti erba, radici, insetti perché sono onnivori. Se avvertono un pericolo, anche solo se arrivo facendo un po’ più rumore del solito e non mi riconoscono, se hanno una qualche paura di qualcosa, fanno il loro verso, il grugnito, molto forte e tutti alzano le orecchie, stanno all’erta e tendono a scappare.

Quindi comunicano con un linguaggio gestuale e vocale.

In azienda abbiamo fatto tutta una serie di azioni per la sostenibilità ambientale: il fotovoltaico, la fitodepurazione, il solare termico, il recupero calore dai frigoriferi. Il calore che recuperiamo dai frigoriferi preriscalda l’acqua della caldaia che serve per la cottura e per i lavaggi. La fitodepurazione, invece, viene applicata sulle acque reflue che invece di andare in fognatura vengono depurate grazie all’azione delle canne palustri, che hanno la caratteristica di trasmettere tanto ossigeno alle radici, quindi sulle radici vengono a formarsi i batteri che depurano l’acqua. L’acqua così depurata va a finire nel rio, in acque superficiali".

Caratteristiche generali

Denominazione: Capocollo di maiale a fette
Ingredienti: Capocollo di maiale a fette
Quantità: 250 g
Origine: origine dei suini: Italia
Codice di identificazione
allevamento CE IT M8U63
Prodotto da: Agrisalumeria Luiset di Casetta Mauro, Via Torino 107,, Ferrere (AT) - Italia
Confezionamento: sotto vuoto
Scadenza minima garantita: 9 giorni
Modalità di conservazione: conservare da 0°C a + 4°C


Ricette

Involtini di capocollo di maiale e cavolo
Lava qualche foglia di cavolo, tagliala a fettine e cuocile alla griglia o in padella. Lava un rametto di rosmarino e tritalo con 1 spicchio d’aglio e olio extravergine di oliva fino a ottenere una salsina densa e omogenea. Passa tra le mani le fettine di capocollo, cospargile con sale e pepe e forma degli involtini, disponendo su ogni fetta un po’ di cavolo e della salsa al rosmarino. Chiudi gli involtini di capocollo di maiale con gli stuzzicadenti o lo spago da cucina, passali nella farina e falli rosolare in una padella con olio extravergine di oliva. Quando saranno ben dorati sfuma con 1 bicchiere di vino bianco secco o di birra o semplicemente di brodo vegetale, abbassa la fiamma e fai cuocere gli involtini di capocollo di maiale per circa 10 minuti, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua.

Capocollo di maiale all’arancia
Lava le fette di capocollo di maiale, tamponale con carta assorbente e cospargile con sale e pepe. In una teglia versa il succo e la scorza grattugiata di un’arancia, qualche foglia di alloro, salvia e rosmarino, sale. Disponi le fette di capocollo di maiale bagnandole bene da tutti i lati. Falle marinare per qualche ora, girandole di tanto in tanto. Scola le fette di capocollo di maiale e falle rosolare in una padella con olio extravergine di oliva e una noce di burro. Quando sono ben dorate, sfuma con vino bianco secco. Versa poi la marinatura, il succo di altre 2 arance e un bicchiere di acqua calda. Metti il coperchio e fai cuocere a fuoco medio, bagnando spesso la carne con il liquido di cottura. Dopo circa 20 minuti togli la carne dalla padella e avvolgila con carta stagnola. Filtra il liquido e rimettilo nella padella con un cucchiaio di farina sciolta in poca acqua. Mescola bene fino a ottenere una salsina piuttosto densa con cui servire il capocollo di maiale tagliato a fette.

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