Tempeh di ceci

Il tempeh tradizionalmente viene fatto in Indonesia ed è un fermentato a base di soia. Nel mio caso è di ceci: la fermentazione è uguale, cambiano un po’ le proprietà e i nutrienti perché cambia la materia prima. È un fermentato che viene fatto utilizzando una muffa, come per tutti i prodotti orientali, il miso ecc, una muffa che viene inoculata sul legume – poi si può fare con un cereale, con varie materie prime –, viene fatta bollire, deve essere cotta, e nel giro di un giorno e mezzo, due, a temperatura e umidità controllata, si forma questo micelio bianco che ricorda un po’ la muffa del  brie e va a unire i chicchi dei ceci – o del legume o cereale utilizzati – e li tiene insieme in un panetto bello consistente che profuma, ricorda un pochino il fungo anche lui. Durante la fermentazione si arricchisce di vitamine e i nutrienti risultano molto più biodisponibili rispetto alla materia prima di partenza. È un buon modo per consumare i ceci.

Io consiglio di tagliarlo a fettine di mezzo centimetro o bocconcini e farlo marinare 10-15 minuti in olio di sesamo o di oliva, spezie a piacere, salsa di soia o miso stemperato con olio e succo di limone oppure con olio e aceto balsamico. Poi si fa cuocere in padella, lo si fa rosolare bene da entrambe le parti in modo da farlo diventare bello croccante. A me piace anche naturale, cotto con solo olio, ce ne vuole abbastanza di olio, tradizionalmente viene proprio fritto nel wok in abbondante olio. Poi si può salare e speziare alla fine. Altrimenti si può sbollentare in brodo o acqua insaporita e utilizzarlo freddo nelle insalate oppure può anche essere usato nelle minestre, messo a fine cottura, in una zuppa di miso, al posto del tofu alla fine, si fa una dadolata di tempeh, e si va a mettere nel brodo direttamente.

Valore dei fermentati

Le verdure lattofermentate, come i crauti, sono nella nostra tradizione, magari non proprio locale, nel senso che in Piemonte il crauto magari si faceva, ma non così come in altre zone come può essere il Trentino. Altri prodotti sono magari un po’ più distanti dalla nostra cultura – come può essere il tempeh, il miso e altri prodotti orientali. Sono molto interessanti per un discorso di benefici, di alimenti che vanno ad alimentare il nostro corpo e non solo; in molti casi contengono batteri ancora vivi definiti buoni, probiobiotici che ci aiutano a stare in salute.

Tempo fa venivano utilizzati quotidianamente e i prodotti erano meno processati, raffinati o conservati in maniera artificiale con l’aggiunta di conservanti come l’acido ascorbico o trattamenti come la sterilizzazione. Già di base qualsiasi alimento che si consumava tempo fa era più vero, vicino alla terra, e quindi era già di per sé più ricco di nutrienti. Invece, la maggior parte dei prodotti che troviamo oggi sono impoveriti dalle lavorazioni per fare in modo di essere stabili sugli scaffali dei supermercati, per durare lungo tempo, per essere buoni nel senso di chimicamente gustosi, per attirare il cliente, quindi al giorno d’oggi, consumare questi prodotti fermentati diventa quasi indispensabile per poterci nutrire veramente di micronutrienti, vitamine, enzimi, batteri che contribuiscono al nostro benessere.