Dado vegetale essiccato

3,52 gr

Abbiamo pensato di fare il dado vegetale essiccato perché l’essiccazione, tra tutte le lavorazioni, è quella probabilmente più vicina al ritmo del contadino, che avviene quasi naturalmente. Mentre il vino, il formaggio hanno una trasformazione completa della materia, l’essicazione è una cosa che fa la natura di per...

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Abbiamo pensato di fare il dado vegetale essiccato perché l’essiccazione, tra tutte le lavorazioni, è quella probabilmente più vicina al ritmo del contadino, che avviene quasi naturalmente. Mentre il vino, il formaggio hanno una trasformazione completa della materia, l’essicazione è una cosa che fa la natura di per sé, il contadino deve solo accompagnare, è come il fieno per intenderci, e il dado vegetale essiccato ci è sembrato un modo molto semplice per conservare i prodotti. Questa è la prima cosa, poi mi sono reso conto che l’essiccazione apre un mondo enorme, quasi come quello dei fermentati. Difatti il dado vegetale essiccato è il primo prodotto, ma vorremmo poi farne altri.

L’essiccazione, inoltre, sta a pieno titolo nel discorso del riciclo, del riuso, perché tu vai a usare prodotti che non sono di scarto, perché sono materie prime ottime, magari di secondaria importanza perché un po’ più piccoline, però non sono prodotti di scarto, questa è una cosa fondamentale, anzi, a volte, quando siamo in carenza, usiamo anche prodotti di prima scelta.

Ci siamo affascinati a questa tecnica di conservazione e la prima cosa che ci è venuta in mente è il dado vegetale essiccato: prima cosa, è difficilissimo trovare dei dadi commerciali buoni, cioè buoni dal punto di vista delle materie prime. Poi il brodo è un po’ alla base di tutte le ricette tradizionali italiane, un po’ come le spezie per i Paesi del Nordafrica, per la cultura orientale. Noi abbiamo il brodo oppure gli aromi classici – l’alloro, il rosmarino – quindi era un po’ chiudere un ciclo: avevamo da una parte la materia prima, tutto quel prodotto alimentarmente buono ma un po’ meno bello – gli scarti di verdura vera e propria, tipo le foglie di verdura, le diamo alle pecore. Seconda cosa, vai a trasformare la verdura, a farla passare da piatto principale a quel retrogusto che va a lavorare su tutti i gusti, quindi in cucina ti trasforma un sacco di piatti.

Puoi usare il dado vegetale essiccato come insaporitore per il brodo ma anche sulle carni; quando arrivi a casa di corsa che hai 10 minuti per far pranzo butti giù una pasta al volo o un riso in bianco, ci metti una spolveratina di dado vegetale essiccato e ti cambia subito tutto il discorso. Quindi il nostro dado vegetale essiccato può essere considerato un insaporitore ad ampio raggio.

Per essiccare andiamo sempre a bassa temperatura, sui 40°. L’essiccazione è principalmente una perdita di acqua, la temperatura è solo per un discorso di velocità, a noi non interessa più di tanto, ci interessa mantenere le proprietà del prodotto come se fosse crudo, sali minerali, tutto quello che serve dentro, quindi andiamo molto cauti.

L’altra cosa bella che si va a sposare col dado vegetale essiccato è il sale, strumento di conservazione eccezionale che va a completare l’opera. A un prodotto già secco, quindi stabile, aggiungi il sale e hai un insaporitore, un nutrimento del pensiero -si dice che il sale nutri il pensiero- che esalta il sapore, quindi tutto quello che viene dopo prende gusto, accende i colori, i profumi, la fantasia, quindi anche la parte più sensoriale viene appagata.

Nel nostro dado vegetale essiccato, come ingredienti, di base c’è sempre carota, cipolla, sedano poi verdure di stagione in base a cosa c’è. Poi mettiamo giusto un filino di curcuma (che nessuno se ne accorge) perché riesce ad amalgamare i gusti, un filino d’olio e sale, chiaramente. L’olio è molto importante perché fa da collante rispetto a tutti gli ingredienti, l’unica cosa è che, dato che c’è l’olio, consiglio di conservare il dado vegetale essiccato in un barattolino in frigorifero.