Aceto di mele

L’aceto di mele noi lo facciamo unicamente con la nostra frutta, tutta biologica. Il metodo con cui lo produciamo è l’acetificazione naturale, lo facciamo in botti d’acciaio; il processo avviene in tempi molto lunghi: ci mettiamo infatti circa 10 mesi.

In questo modo riusciamo a ottenere un aceto di mele che presenta dei livelli di acidità medio alta, tra il 6%-7% e che però non è forte. Infatti, rimane più delicato sicuramente di quelli che si trovano abitualmente in commercio e quindi risulta anche più equilibrato quando lo si utilizza in cucina per condire le insalate o per preparare dei carpioni. Non ci sono solfiti aggiunti.

La trasformazione acetica, a differenza della sidrificazione o del succo, è una trasformazione talmente forte che rimane molto poco della varietà di frutta di partenza e quindi, per ottenere l’aceto di mele, mettiamo dalle 30 varietà di mele che coltiviamo biologicamente e facciamo delle miscele che non sono tanto differenti da quelle che usiamo per fare i sidri. Non c’è la scelta di un tipo di mela in particolare.

Già anni fa, quando abbiamo iniziato questa avventura, avevamo deciso di concentrarci sulla trasformazione e quindi, a oggi, circa il 70%-75% della frutta che produciamo finisce nelle bottiglie: così è anche per l’aceto di mele. Una delle cose più sagge che si possono dire è che l’aceto buono si fa con le mele buone e belle.

È vero che si possono recuperare alcuni scarti che sarebbero scarti per la vendita della frutta fresca, tipo frutti con un’ammaccatura, o che sono di pezzatura piccola però, di base, quanto migliore è la frutta di partenza, tanto migliore è il risultato e quindi rischia di diventare un po’ un falso mito quello di utilizzare la frutta di bassa categoria, di bassa fascia per fare l’aceto, perché poi si otterrà un aceto di mele di bassa fascia.

Consiglio di uso: tra l’aceto di mele e quello di pere non c’è particolare differenza dal punto di vista organolettico, normalmente l’acidità dell’aceto di mele è un punto sopra ed è compresa fra i 6 ½ e i 7 gradi. La differenza maggiore si ha dal punto di vista dell’intensità, della delicatezza del livello del fruttato: l’aceto di mele, infatti, ha sapore più intenso rispetto all’aceto di pere.