Verdura

Soffritto fermentato

Produttore: La Bottega del Fermentista

Descrizione

"Il soffritto fermentato è un altro modo per cercare di recuperare, da un certo punto di vista, quello che sarebbe lo scarto. Per esempio, la lavorazione delle carote, che siano le carote a rondelle fermentate o le carotine in salamoia o le carote cavolfiore, la carota viene tagliata a bastoncini quindi ha una parte di scarto per squadrare, per fare il bocconcino più perfetto, più bello.

Per preparare il soffritto fermentato quello che è scarto viene poi tritato e messo a fermentare con una dose, però, maggiore di sale, dall’8 al 10%, quindi ha una fermentazione molto più rallentata, perché la concentrazione di sale è più alta e i batteri lavorano più lentamente, non sono proprio nel loro ambiente perfetto, ideale. Il sale, in questo caso, aiuta anche un pochino la conservazione.

Lo stesso discorso per la cipolla, ci sono delle parti di scarto, magari un giro esterno o un pezzettino che non viene tagliato in modo abbastanza sottile, anche qui viene tritato e quindi alla fine mi troverò, tendenzialmente a fine stagione, fatti in vasetto sempre da ottobre a novembre, e quindi vado a costruire il soffritto mettendo insieme i vari scarti di lavorazione che ho accumulato durante la stagione, quindi la cipolla, magari anche il porro, a volte il sedano a volte no, la carota, in base a quello che è stata la lavorazione.

Io le accumulo, non faccio di volta in volta il soffritto fermentato: le faccio fermentare singolarmente, faccio le carote, faccio un vasone di 2 kg 3 kg di carote tritate che fermentano, ma avendo una quantità più elevata di sale non diventano così acide come un fermentato normale e questa modalità mi dà la possibilità di lavorarle in un secondo il tempo, quindi di andare ad aprire i vasi, di miscelarle tra loro e di fare questo mix di carote, di cipolla, di sedano, di quello che ho, faccio il soffritto fermentato e poi lo invasetto.
Consiglio sempre di utilizzare il soffritto fermentato a fine cottura per non cuocerlo, per non uccidere la parte batterica. Quando si pensa di utilizzare il soffritto fermentato occorre però preventivamente togliere una parte di sale dalla preparazione".

Caratteristiche generali

Denominazione: soffritto fermentato
Ingredienti: verdure in proporzione variabile (carote, cipolle, porro, prezzemolo, senape), sale marino integrale
Quantità: 190 g
Origine: prodotto da La Bottega del Fermentista di Alberto Lavarini, Via A. di Dio 36, 28877, Ornavasso (VB). Italia
Confezionamento: vetro
Scadenza minima garantita: 6 mesi
Modalità di conservazione: conservare in luogo fresco e asciutto. Una volta aperto conservare in frigorifero e consumare entro qualche giorno.
Consigli per l’uso: prodotto fermentato naturalmente sotto pressione. Prima dell’apertura si consiglia di metterlo in frigorifero qualche ora e di aprirlo su un piatto.

Informazioni nutrizionali

Per 100 g
Valore energetico: 200 kcal
Grassi: 3 g
di cui saturi: 1 g
Carboidrati: 20 g
Di cui zuccheri 6 g
Proteine: 8 g
Sale: 10 g


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