Verdura

Caro-fiore

Produttore: La Bottega del Fermentista

Descrizione

"Il Caro-fiore è un'alternativa più semplice alla giardiniera, nel senso che vengono utilizzate solo due verdure, la carota e il cavolfiore, dei bocconcini, esattamente come la giardiniera.
Il processo di fermentazione del Caro-fiore è lo stesso di tutte le verdure in salamoia: la verdura viene raccolta e lavorata in giornata, pulita, mondata, tolte le parti dure di scarto come le foglie del cavolfiore o la buccia di carota, quando ci sono le carote un po’ più grosse, poi vengono lavate, tagliate a bocconcini.

Le verdure del Caro-fiore vengono poi messe in vaso direttamente così a secco, asciutte poi il vaso viene colmato dalla salamoia, che è una miscela di acqua e sale con una percentuale che varia un po' a seconda del tipo di prodotto dal 2,5% al 4% di sale nella salamoia che poi nel Caro-fiore, nella verdura arriviamo ad avere dall’1 al 2%, non di più. La fermentazione del Caro-fiore, come per tutte le altre verdure latto fermentate, avviene perché iniziano a moltiplicarsi, a crescere i batteri lattici di diverse sottospecie, quindi non hanno bisogno di starter per portare avanti questa fermentazione perché sono già presenti sulla verdura di partenza questo per tutte le verdure latto fermentate.

Questi batteri lattici si nutrono degli zuccheri della verdura, in pratica la vanno a scomporre per digerire e creano, come elemento di scarto per loro, per noi importantissimo, fondamentale, l'acido lattico che è uno dei migliori conservanti e questo permette di conservare le verdure e dà quel gusto acidulo classico della verdura fermentata. La fermentazione del Caro-fiore dura circa 1 mese, poi per certe tipologie di verdure, tipo il porro, la cipolla, le agliacee, è meglio se va avanti ancora un po’ nel senso che dopo un mese diciamo che è fermentata ma richiede un pochino di maturazione diciamo un paio di mesi.

Per il Caro-fiore, dopo tre settimane-1 mese di fermentazione, viene fatto il controllo del PH, dell'acidità per vedere se tutto è andato per il verso giusto e se è pronto per essere venduto, per essere consumato. Il PH, per legge deve essere sotto 4,6 in realtà poi dai controlli è intorno al 3 perché si forma molto acido lattico che abbassa il PH.

Il prodotto di partenza, quindi le verdure, anche nel caso del Caro-fiore, sono fondamentali non tanto per un discorso di biologico. È fondamentale avere la materia prima fresca, quindi loro la raccolgono alla mattina e me la portano magari il giorno dopo, quello è importantissimo per avere la carica batterica giusta, perché nella verdura appena viene raccolta c'è una miscela di batteri sulla superficie che arrivano dalla terra, che vivono sulla verdura, sulle foglie, e appena viene raccolta la verdura. Questa composizione batterica si modifica e si vengono a creare più batteri lattici che sono quelli che servono per la fermentazione lattica, quindi è importante la tempistica per quel motivo lì.

Se passasse troppo tempo prima della lavorazione del Caro-fiore inizierebbero anche a formarsi delle muffe, comunque si troverebbero dei batteri che iniziano a degradare la verdura perché sono a contatto con l’ossigeno e per il lavoro che dobbiamo fare noi, quindi la fermentazione acido lattica, non servono, anzi nuocerebbero. Quindi è importante più che altro la tempistica".

Caratteristiche generali

Denominazione: Caro-fiore mix fermentato
Ingredienti: verdure in proporzione variabile (carote, cavolfiori), sale marino integrale
Quantità: 270 g peso netto, 170 g peso sgocciolato
Origine: prodotto da La Bottega del Fermentista di Alberto Lavarini, Via A. di Dio 36, 28877, Ornavasso (VB)
Confezionamento: vetro
Scadenza minima garantita: 6 mesi
Modalità di conservazione: conservare in luogo fresco e asciutto. Una volta aperto conservare in frigorifero e consumare entro qualche giorno

Informazioni nutrizionali

Per 100 g
Valore energetico: 24,3 kcal
Grassi: 0,3 g
di cui saturi: 1 g
Carboidrati: 3,9 g
Di cui zuccheri 3,7 g
Proteine: 3,2 g
Sale: 1,3 g


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