Verdura

Carpaccio di topinambour

Produttore: L'Orto di Laura di Nervo Laura

Descrizione

"Il topinambur è una patata americana. Non hai che buttarne sotto terra un pezzo e poi praticamente non te li togli più perché sono proprio infestanti. Tutti gli anni si riformano, partono dal tubero che rimane nel terreno. Il topinambur è proprio una di quelle cose che lasci lì per terra e loro si riformano, la pianta viene altissima, arriva anche un'altezza di 2 metri, a settembre-ottobre fa una fioritura di fiori gialli che sembrano delle margherite, poi la parte verde secca e non ha proprio bisogno che il tubero venga coperto alla base della pianta, la patata invece va rincalzata.
In inverno non patisce tanto il gelo, io l'ho già tirato via quando il terreno era già gelato ma non visto niente. Può venire anche in montagna.

La differenza rispetto alla patata tradizionale è che il topinambur contiene meno amido e quindi si può mangiare anche crudo senza pelarlo. Una volta che li tolgo ho provato a vedere se riuscivo a fare il carpaccio di topinambour visto che può essere mangiato crudo e sovente.

Come con la bagna cauda lo usano crudo, ho voluto provare a vedere cosa riusciamo a fare e ho creato il carpaccio di topinambour. Avevo paura che si sfaldasse perché è molto croccante invece no. Se non è raccolto subito, magari un giorno o due prima, si presta ancor meglio a essere affettato perché si ammorbidisce un pochettino".


Ricette

Carpaccio di topinambour elegante
Distendi le fettine di carpaccio di zucchine su un piatto, versa un filo di olio extravergine di oliva, pochissimo fior di sale e qualche goccia di limone. Guarnisci con gherigli di noce e lamelle di robiola di pecora e qualche pistacchio semplicemente sgusciato e non tostato.

Carpaccio di topinambour con lonza all’Armeis
In un piatto da portata stendi le fette di lonza all’Arneis in modo da coprire il bordo esterno. Al centro del primo anello disponi le fettine di carpaccio di topinambour, in modo che i due anelli (di lonza e di carpaccio di topinambour) risaltino nella morbidezza dei loro colori. Ti rimarrà un piccolo vuoto centrale nel piatto: potrai, a tua scelta, riempirlo con capperi, cucunci o con nocciole tostate. Versa sui componenti un filo di olio extravergine di oliva, pochissimo fior di sale.

Carpaccio di topinambour con bagna cauda
Prepara i piatti disponendo con cura alcune fette di carpaccio topinambour, alcune fette di carpaccio di barbabietola e alcune di zucchine trombetta. Potrai arricchire il piatto con fette di peperone, con foglie di cavolo spezzate, con mezze cipolle cotte in forno. Intanto prepara la bagna cauda che potrai fare tu stessa con acciughe, aglio e olio, oppure acquistare già pronta su questo sito nella buonissima versione dell’azienda agricola La Virginia. Versa sulle verdure alcuni cucchiai di bagna cauda fumante e servi immediatamente accompagnando con pane Senatore Cappelli.

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