Salse, olio

Zafferanno in pistilli

Agricoltura bio s.s. di Flavia e Valeria Boglione

"Nella normalità ogni bulbo fa 2 fiori, poi ci sono anni eccezionali in cui arriva a farne anche di più, dipende tantissimo dal ciclo delle temperature. Noi lo mettiamo giù dopo Ferragosto, siccome ce lo autoproduciamo prendiamo i bulbi dell'anno prima, li tiriamo fuori dalla terra, dove nel frattempo si sono moltiplicati, li puliamo, prendiamo i più grandi e li rimettiamo facendo i “bauli”, cunette di terra su cui i bulbi stanno un po’ sospesi in modo che l'acqua defluisca via facilmente - perché lo zafferano è nemico dell’acqua.

Il nostro lavoro principale poi è togliere l'erba; generalmente mettiamo la paglia tra una cunetta e l'altra però l'erba viene su lo stesso. Quindi noi raccogliamo anche se c'è l'erba, a volte, perché non riusciamo proprio a toglierla tutta. Quando si vedono quelle immagini bellissime di fiori di zafferano con intorno solo terra si deve accendere un campanello di allarme perché vuol dire che è stato dato il secca tutto: non può esserci solo il fiore in mezzo alla terra e considerando che è un’essenza, è molto pericoloso, perché significa che il bulbo si è assorbito tutta la parte dei diserbanti. I nostri generalmente hanno abbastanza erba, piccola, bassa. I bulbi se ne stanno tutto il periodo fino a settembre-ottobre quando cominciano a mettere fuori le foglie verdi, che sono molto lunghe, finissime e poi all'improvviso, da metà ottobre, cominciano a fiorire, dico proprio all’improvviso: tu magari la sera vai e non ce n'è neanche uno e al mattino dopo, alle 4, vedi che ci sono fiori dappertutto, è tutta una sorpresa.

Li raccogliamo chiusi prima che esca il sole. Solo così mantengono le caratteristiche dell'odore, della purezza, del sapore, perché se i pistilli prendono la luce del sole tendono a ossidarsi. Dopo la raccolta, in laboratorio tiriamo via i pistilli: è un lavorone perché i pistilli sono tre e si deve prendere solo la parte rossa. Se ne vedi in giro che magari hanno una parte arancio e una parte gialla, è semplicemente perché, vendendolo al decimo di grammo, quello fa peso; per avere la categoria 1 il primo requisito è il colore, cioè deve esserci solo la parte rossa, tutto il resto fa peso ma non c'entra con l'essenza di zafferano. Con l'unghia del pollice rompiamo quindi solo fino a dove è rosso e lo mettiamo nell’essiccatore, lo portiamo a umidità inferiore all’ 11% così si può conservare. Va conservato assolutamente in luogo asciutto e al buio, sempre per lo stesso motivo che non deve prendere luce. Tutto questo va fatto nell'arco della giornata, perché se li lasci all'aria aperta senza essiccarli perdono tutta la loro parte di profumo e gusto. E’ un bel lavoro, io lo associo sempre al lavoro del ricamo.

Noi ne mettiamo poco perché la gestione del lavoro è complicata. Ci sono aziende che fanno solo quello - anche se in biologico io non ne ho incontrate nessuna che lo fa - ma non è facile gestire la manodopera, perché un giorno magari hai 15.000 bulbi, il giorno dopo ne hai 10 e quello dopo ancora 100.000. Anche la raccolta è molto di fino: devi pulire continuamente le mani perché una delle caratteristiche che viene valutata per stabilire la categoria è anche la presenza di impurità: il granellino di terra, mentre raccogli, può esserci e quindi ti devi sempre lavare le mani, asciugarle e, chiaramente, avere l'erba è un ostacolo in più per arrivare al fiore.

Consiglio d'uso: i singoli pistilli vanno rotti in pezzettini, non dico farli diventare polvere ma piccoli pistilli a pezzetti. Un'ora prima della chiusura del piatto con lo zafferano bisogna metterli dentro una tazza di brodo o di acqua calda, si copre con una pellicola e il liquido si colora ben bene; prima di chiudere il piatto, ad esempio, il risotto, si versa il liquido colorato, lo si fa asciugare e si serve. Lo zafferano non va mai messo durante la cottura."


Zafferanno in pistilli