Salse, olio

Zafferanno

Produttore: Agricoltura bio s.s. di Flavia e Valeria Boglione

Descrizione

"Nella normalità ogni bulbo di zafferano fa 2 fiori, poi ci sono anni eccezionali in cui arriva a farne anche di più, dipende tantissimo dal ciclo delle temperature. Noi lo mettiamo giù dopo Ferragosto, siccome lo autoproduciamo prendiamo i bulbi di zafferano dell'anno prima, li tiriamo fuori dalla terra, dove nel frattempo si sono moltiplicati, li puliamo, prendiamo i più grandi e li rimettiamo facendo i “bauli”, cunette di terra su cui i bulbi stanno un po’ sospesi, in modo che l'acqua defluisca facilmente - perché lo zafferano è nemico dell’acqua.

Il nostro lavoro principale è poi togliere l'erba. Generalmente mettiamo la paglia tra una cunetta e l'altra, però l'erba viene su lo stesso. Quando si vedono quelle immagini bellissime di fiori di zafferano con intorno solo terra si deve accendere un campanello di allarme: vuol dire che è stato dato il seccatutto e questo è molto pericoloso, perché significa che il bulbo di zafferano ha assorbito la parte dei diserbanti.

I nostri bulbi, generalmente, hanno abbastanza erba, piccola, bassa. A settembre-ottobre lo zafferano comincia a mettere fuori le foglie verdi, che sono lunghe e finissime, poi all'improvviso, da metà ottobre, comincia a fiorire. Dico proprio all’improvviso: tu magari la sera vai e non ce n'è neanche uno e al mattino dopo, alle 4, vedi fiori di zafferano dappertutto, è tutta una sorpresa.

Raccogliamo i fiori di zafferano chiusi, prima che esca il sole. Solo così mantengono le caratteristiche dell'odore, della purezza, del sapore, perché se i pistilli prendono la luce del sole tendono a ossidarsi. Dopo la raccolta, in laboratorio, tiriamo via i pistilli: è un lavorone perché i pistilli sono tre e si deve prendere solo la parte rossa.

Se ne vedi in giro che magari hanno una parte arancio e una parte gialla, è perché, dal momento che lo zafferano in pistilli si vende al decimo di grammo, quello fa peso; per avere la categoria 1 il primo requisito dello zafferano in pistilli è il colore, cioè deve esserci solo la parte rossa, tutto il resto non c'entra.

Con l'unghia del pollice rompiamo solo fino a dove il pistillo di zafferano è rosso e lo mettiamo nell’essiccatore, lo portiamo a umidità inferiore all’ 11% così si può conservare. Lo zafferano in pistilli va conservato in luogo asciutto e al buio, sempre per lo stesso motivo che non deve prendere luce. Tutto questo va fatto nell'arco della giornata, perché se lasci i pistilli all'aria aperta, senza essiccarli, perdono tutta la loro parte di profumo e gusto. È un bel lavoro, io lo paragono sempre al lavoro del ricamo.

Noi mettiamo poco zafferano perché la gestione del lavoro è complicata. Ci sono aziende che fanno solo quello - anche se in biologico non ne ho incontrate - ma non è facile, perché un giorno magari hai 15.000 bulbi, il giorno dopo 10 e quello dopo ancora 100.000.

Anche la raccolta è molto di fino: devi pulire continuamente le mani perché una delle caratteristiche che viene valutata per attribuire la categoria allo zafferano in pistilli è la presenza di impurità: il granellino di terra, mentre raccogli, può esserci e quindi ti devi sempre lavare le mani, asciugarle, e avere l'erba è un ostacolo in più per arrivare al fiore.

Consiglio d'uso: lo zafferano in pistilli va rotto in pezzettini, non dico farli diventare polvere ma piccoli pistilli a pezzetti. Un'ora prima della chiusura del piatto con lo zafferano bisogna metterli in una tazza di brodo o di acqua calda, si copre con una pellicola e il liquido si colora ben bene; prima di chiudere il piatto, ad esempio, il risotto, si versa il liquido colorato, lo si fa asciugare e si serve.
Lo zafferano in pistilli non va mai messo durante la cottura".

Caratteristiche generali

Denominazione: Zafferanno in pistilli
Ingredienti:
Quantità: 0,5 g
Origine: prodotto e confezionato da Agricoltura bio di Flavia e valeria Boglione, Via Scarnafigi 22, Monasterolo di Savigliano – Italia
Certificazione: Certificato biologico, Organismo di controllo autorizzato dal MIPAAFT, IT BIO 006, Agricoltura Italia, operatore controllato n. 12095
Confezionamento: scatolina di cartone
Scadenza minima garantita: 1 anno
Modalità di conservazione: conservare in luogo asciutto, fresco e lontano dalla luce


Acquista Zafferanno