Latte, formaggio
Castelmagno dop
Produttore: La Poiana Cooperativa agricola
Descrizione
"Il Castelmagno dop è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.
Il sapore fine e delicato del Castelmagno dop diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura. La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe, appartenenti al genere penicillium, che contraddistinguono i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. Nel Castelmagno dop l’erborinatura si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe specifiche.
Il latte utilizzato per la produzione del Castelmagno dop è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35-38 °C utilizzando caglio liquido.
La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile da 5 a 30 minuti e infine estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore.
Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette e immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata.
Il trito viene salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24-48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. La stagionatura del Castelmagno dop, effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide, si protrae per almeno due mesi.
Il Castelmagno dop è ideale per la preparazione di diversi piatti tra cui gli gnocchi di patate con Castelmagno dop fuso e il risotto, ma si presta anche a essere gustato puro o accostato a un buon miele.
Ottimo l’abbinamento del Castelmagno dop con Barbera d’Alba, Nebbiolo o Barbaresco o Barolo. Altrettanto interessante l’abbinamento con un Passito di Moscato”.
Caratteristiche generali
Denominazione Castelmagno dop
Ingredienti LATTE crudo vaccino, sale, caglio.
Allergeni Contiene LATTE.
Quantità 300 g
Origine Italia
Confezionamento sottovuoto
Scadenza minima garantita 15 gg
Modalità di conservazione in frigorifero
Curiosità
Le origini del Castelmagno possono essere fatte risalire a un’epoca molto remota. Si ritiene che sia stato inventato un po’ più tardi, se non nello stesso periodo, del Gorgonzola, di cui le testimonianze risalgono all’anno 1100.
Per chi voglia assaggiare il Castelmagno dop nelle località in cui viene prodotto, una visita alla montagna della Valle Grana, sarà indubbiamente indimenticabile. Non esiste un paese vero e proprio denominato Castelmagno, il nome è riferito all'intero territorio comunale con le sue quindici frazioni:
Champdamoulin (Campomolino), Niroun (Nerone), Quiot (Chiotti), Quiap (Chiappi), Tech, Arbouna (Narbona), Inaout (Einaudi), Coulet (Colletto), La Crous (Croce), Albrè, Champdarfei (Campofei), Valiéra (Valliera), Batouira (Batuira), Caouri (Cauri), Rulavà (Riolavato)
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