Dolci, bevande

Panettone tradizionale

Produttore: Biscotteria Asta

Descrizione

"Il panettone tradizionale è a doppio impasto, quindi viene preparata una biga, solitamente il giorno prima, con il tuorlo d'uovo fresco e burro di alta qualità, perché nel panettone tradizionale il burro, insieme all'uovo, costituiscono gli elementi fondamentali per fare un prodotto di altissima qualità. Nel panettone tradizionale noi mettiamo l'uvetta.

Viene preparata la biga e viene lasciata a lievitare per un intero giorno. Il giorno successivo riprendiamo l’impasto al quale aggiungiamo altra farina, tuorlo d'uovo, burro, zucchero e in questo caso, quando l'impasto si è formato, anche l'uvetta.

Noi da sempre usiamo tenere l’uvetta a bagno nel Marsala, quindi viene sciacquata con il Marsala in modo che il panettone tradizionale prenda anche questo piacevole aroma.

L’uvetta viene aggiunta sostanzialmente alla fine, quando l'impasto si è amalgamato. A quel punto parte una nuova fase di lievitazione e l’impasto viene lasciato riposare nella cella di lievitazione.

Successivamente, dopo qualche ora, è possibile formare i panetti: vengono formati singolarmente, uno alla volta, a mano. Una volta formati e messi negli appositi stampi passano, ancora una volta, nella cella di lievitazione e questo è un procedimento che prende ancora una mezza giornata. Solo quando noi capiamo - l'intervento dell'uomo è fondamentale - che l'impasto del panettone tradizionale ha raggiunto il volume desiderato, l'altezza desiderata ideale, a quel punto si procede con l'ultima operazione, che è quella della glassatura.

Viene fatta una glassa utilizzando la mandorla pelata siciliana, che viene tritata attraverso dei rulli in pietra e quindi si forma proprio una glassa con mandorla e zucchero. Il panettone tradizionale viene cosparso di questa glassa di modo che dopo la copertura abbia quella caratteristica di croccantezza, e successivamente vengono messe le mandorle; a quel punto è pronto per la cottura.

Quindi si passa in forno, dove rimane, a seconda della pezzatura dai 40 e 50 minuti. Viene capovolto, quindi viene rovesciato per evitare che si afflosci, essendo il panettone tradizionale un lievitato importante che ha una consistenza non molto strutturata all'inizio, perché è molto soffice, quindi viene capovolto e rimangono così, a testa in giù, per tutta la notte.

L'indomani è pronto per il confezionamento. Il suggerimento è quello poi di mangiarlo almeno dopo una settimana di modo che l'impasto sia bene amalgamato e possibilmente di tenerlo, non durante il periodo di conservazione, ma qualche ora prima del consumo, vicino una fonte di calore: questo è un accorgimento che sembrerà banale, ma in realtà questo leggero calore vicino al prodotto permette al prodotto di far sì che il burro che c'è all'interno sprigioni tutto l’aroma, il gusto, il profumo e quindi dia quel tocco in più al panettone tradizionale che lo rende ancora più buono.

Le caratteristiche che indicano la bontà del panettone tradizionale sono le seguenti: deve essere soffice, alveolato, ci devono essere alveoli omogenei all'interno e questo dipende molto dalla manipolazione. Chi fa questo lavoro da tanti anni, come mio padre che lo fa da oltre 25 anni, riesce al tocco a capire se l’impasto ha la consistenza giusta. Soprattutto il panettone tradizionale deve fioccarsi, cioè la mollica, quando la stacchi con le dita, deve venire via come fosse zucchero filato".


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