Pane, cereali

Lievito madre

Io e Luna di Davide Odore

"Da sempre i prodotti lievitanti mi hanno appassionato particolarmente" ci racconta Davide, "così poco per volta mi sono esercitato per poter raggiungere risultati che mi soddisfacessero. E' così che ho aperto un laboratorio, all'interno del ristorante, dedicato specificatamente alla panificazione in cui produco pane e grissini per il ristorante stesso, Panettoni e Colombe nel periodo delle feste ed il Lunotto, un lievitato che produco tutto l'anno. Oltre alla pasticceria fresca.
Il lievito madre con cui ho iniziato mi è stato donato, ha già “la sua età” ed arriva dal sud Italia; proprio per questo, essendo una materia viva, ha avuto necessità di tempo per abituarsi al nuovo ambiente roerino!
Il lievito madre, proprio per le sue caratteristiche è sempre unico, legato all'ambiente in cui vive, alla farina che si utilizza ed alle mani che lo lavorano; è quindi un vero e proprio organismo che vive e si adatta e che rende unico il prodotto che si ottiene. Tutti i giorni provvedo a rinfrescarlo, lo alimento in pratica. Per farlo utilizzo la stessa farina che utilizzo per la produzione dei lievitati, una farina non troppo forte ma che dà buona elasticità, di grani esclusivamente italiani."


E così, grazie alla collaborazione tra Agrispesa e Davide Odore, ancora una volta si rinnova la tradizione del passaggio, di mano in mano, di pasta madre!

Ma che cos'è la pasta madre e come si conserva?
La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina ed acqua lasciato maturare per un tempo più o meno lungo durante il quale lieviti, batteri lattici ed acetici presenti nell'aria e nella farina danno vita al processo di trasformazione. In pratica tali microrganismi si nutrono degli zuccheri complessi (amidi) contenuti nella farina trasformandoli in etanolo e anidride carbonica. Ed è proprio quest'ultima la responsabile del processo di lievitazione.
Numerosi sono i vantaggi del suo utilizzo, sia in termini di conservabilità che di caratteristiche nutritive ed organolettiche. Grazie alla marcata acidità che si sviluppa nell'impasto i lievitati ottenuti risultano essere maggiormente durevoli, e grazie ai processi fermentativi operati in simbiosi da lieviti e batteri maggiormente digeribili e molto aromatici.
Qualità della farina e delle altre materie prime utilizzate, igiene dei contenitori e degli utensili, voglia di sperimentare e sperimentarsi, spirito di osservazione ed un po' di esperienza sono i segreti per la buona riuscita.
Una pasta madre “matura”, come quella di Davide può essere conservata in frigorifero, in contenitori di vetro chiusi.
Quando la si riceve meglio effettuare un rinfresco e lasciarla raddoppiare (come da indicazioni successive) e solo dopo riporla in frigorifero.
Non va però dimenticato che stiamo parlando di un “organismo vivente”, che quindi ha necessità di essere nutrito. Nutrimento che andrà apportato periodicamente attraverso un'operazione che gli addetti ai lavori chiamato “rinfresco” da farsi ogni 5-6 giorni (o anche ad intervalli di tempo inferiori). Più la si rinfresca più è in forma, perché la si nutre.

Il rinfresco.
Dopo aver tolto il contenitore con la pasta madre dal frigorifero e averlo lasciato alcune ore a temperatura ambiente procederemo nel modo seguente:
eliminiamo la parte superficiale di pasta;
pesiamo ciò che rimane e calcoliamo tre parti in peso di farina ed una parte e mezza di acqua rispetto al peso della pasta madre (quindi ad esempio su 100g di PM avremo 300g di farina e 150g di acqua);
dopo aver messo l'impasto in una ciotola pulita lo scioglieremo utilizzando il quantitativo di acqua pesato, leggermente intiepidito. Aggiungeremo poi la farina e continueremo ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e, dopo averlo avvolto “a palla”, praticheremo il classico taglio a croce in superficie.
Dalla pasta così ottenuta potremo prelevare la quantità che ci serve per la ricetta che intendiamo preparare, mentre la restante quantità dovrà essere lasciata riposare a temperatura ambiente fino a che avrà raddoppiato il suo volume (il tempo dipenderà dalla temperatura) per poi essere nuovamente riposta in frigo in contenitore chiuso, dopo averle ridato una forma a palla.

Lievito madre