Carne, pesce

Dadolata di trota cruda con pepe rosa e erba cipollina

Produttore: Società Agricola San Biagio di Delia Revelli

Descrizione

"Quando prendiamo la trota salmonata per preparare la dadolata di trota cruda, cerchiamo dei pesci che siano dai 6-7 hg in su. Dal pesce facciamo il filetto e dal filetto fresco togliamo tutte le spine.

Si spina a mano e si toglie la pelle tutto a mano. Per preparare la dadolata di trota cruda si prende solo la parte più nobile del filetto, che è la parte della schiena, quella molto spessa. Viene tagliata a cubi di 1,5 cm l’uno, da qui il nome di dadolata di trota cruda, dopodiché c’è una marinatura con aceto di mele e limone. Poi aggiungiamo delle foglie di alloro, del pepe rosa fresco e del pepe verde fresco e una cipolla a cubetti per dare l’aroma alla marinatura.

La dadolata di trota cruda sta almeno 3 giorni in marinatura ovviamente in frigo a 0-4°. Ogni giorno la prendiamo, la mescoliamo in modo che tutti i cubetti possano essere marinati allo stesso modo, poi a fine marinatura la dadolata di trota cruda viene scolata, viene tolto l’alloro, la cipolla, il pepe verde e una parte di pepe rosa, una parte la lasciamo perché non è così forte il pepe rosa e si gusta volentieri.
Dopo che la dadolata di trota cruda è stata scolata, tolgo le verdure che non servono, la metto in una boule e la condisco con olio e sale, perché prima non avevo messo nulla.

A questo punto la dadolata di trota cruda è pronta per essere confezionata. Noi la prepariamo 2 volte a settimana.
Noi ci occupiamo di tutto il ciclo vitale della trota. Le uova vengono deposte e fecondate da fine novembre a fine febbraio, poi le mettiamo in contenitori con acqua corrente, dopo 40 giorni dalla fecondazione si schiudono. Facciamo crescere le trote fino ad almeno due anni. L’allevamento avviene in vasche in cui l’acqua è corrente. Noi abbiamo acqua di sorgente perenne, le nostre acque non sono quelle dei fiumi che subiscono inquinamento, quindi abbiamo da sempre acqua pulita.

Quest’acqua di sorgente sorge a circa 150 metri al di sopra del nostro allevamento, dove abbiamo dei canali canali naturali, in terra in cui l’abbiamo convogliata, dopodiché arriva nel nostro allevamento, attraversa le nostre vasche e poi va a finire nel fiume, non viene utilizzata per altro. Nessuno la utilizza per berla, purtroppo, perché sono sorgenti piccole e fare un controllo per farla diventare potabile dopo di noi il Comune non ha interesse perchè è una piccola sorgente, hanno interessi più grandi. La sorgente si chiama Fontanili".


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