Carne, pesce

Petali di trota cruda marinata, con prezzemolo

Produttore: Società Agricola San Biagio di Delia Revelli

Descrizione

"Prendiamo la trota salmonata, cerchiamo dei pesci che siano dai 6-7 hg in su. Dalla trota facciamo il filetto, dal filetto fresco togliamo tutte le spine, una volta spinato il filetto da lì ricaviamo, con un taglio che chiamiamo imperiale che è quello che facciamo per l’affumicato a freddo, dei petali di trota cruda, senza pelle, senza spine, sottilissimi.

Si spina a mano e si toglie la pelle tutto a mano. Taglio imperiale vuol dire che noi non tagliamo il filetto dalla parte dello spessore, ma lo tagliamo uno strato per volta. Anche questo si fa a mano, esistono dei macchinari, ma noi preferiamo fare tutto a mano perché in questo modo puliamo di più il filetto, perché a farlo a macchina lo spreco è molto maggiore e poi noi, per esempio, togliamo la parte più grassa a livello della pancia, la parte più grassa che è dietro la schiena, quindi prendiamo proprio solo la carne più bella.

Ottenuti questi petali di trota cruda, li mettiamo a macerare per 12-14 ore in un contenitore: facciamo uno strato di petali di trota cruda con un po’ di sale e uno strato di succo di limone che li copra e facciamo così, strato dopo strato. Dopodiché vengono scolati dal liquido, asciugati con dei canovacci e messi nel classico bagnetto verde piemontese che prepariamo noi. Noi usiamo le verdure del nostro orto e quindi il prezzemolo del nostro orto lo frulliamo aggiungendo l’aglio di Caraglio, che è meno forte, e olio di semi di mais. Quindi facciamo questo bagnetto verde e poi anche lì, una volta asciugati, facciamo uno strato di petali di trota crudi, uno strato di bagnetto verde e quindi viene composta la confezione.

In etichetta metto che il prodotto scade a 6 giorni, ma io ho già fatto delle campionature e i petali di trota cruda possono durare anche 15 giorni, non c’è nessun problema, essendo macerati nel limone non patiscono.
I petali di trota cruda si possono anche congelare, perché è comunque un prodotto fresco. Poi lo si tira fuori 1 giornata prima, ½ giornata prima.

Noi ci occupiamo di tutto il ciclo vitale della trota. Le uova vengono deposte e fecondate da fine novembre a fine febbraio, poi le mettiamo in contenitori con acqua corrente perché le uova respirano tramite la pellicola esterna, dopo 40 giorni dalla fecondazione si schiudono. Facciamo crescere le trote fino ad almeno due anni. L’allevamento avviene in vasche in cui l’acqua è corrente, abbiamo la fortuna di avere sorgenti molto profonde che non hanno avuto problemi neppure quest’anno con la siccità; inoltre, essendo così profonde, l’acqua è molto pulita".


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