Ricetta della settimana

Risotto con le castagne

In una casseruola fai soffriggere 1 cipolla tritata finemente in poco olio extravergine di oliva. Versa quindi il riso, precedentemente sciacquato sotto l’acqua corrente, e fallo tostare leggermente. Sfuma con due dita di cognac secco e fai evaporare. Aggiungi 250 g di castagne fresche pelate e spezzate grossolanamente. Insaporisci con sale e pepe e porta il riso a cottura versando poco per volta del brodo leggero di carne oppure brodo vegetale. Prima di portare in tavola completa il piatto con qualche fogliolina di maggiorana.

Pesto di cavolo nero

Lava le foglie di cavolo nero, rimuovendo la parte dura centrale. Falle scottare un paio di minuti in una pentola con acqua bollente salata, scolale e tieni da parte qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Mettile nel mixer con 1 spicchio d’aglio, 2 manciate di pinoli e noci, olio extravergine di oliva. Se il composto risultasse troppo denso, unisci 1 cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte. Spalma la crema su fette di pane caldo tostato o utilizzala come condimento per la pasta. 

Fritto misto alla Piemontese

Prepara il semolino portando ad ebollizione mezzo litro di latte con 200 g di zucchero e la scorza di mezzo limone grattugiata e aggiungi a pioggia 125 g di semola amalgamandola con la frusta.

Svizzere al gorgonzola

Fai sciogliere una noce di burro, cuoci le svizzere a fuoco vivo 6 minuti per parte.
Trasferiscile sul piatto da portata. Lascia raffreddare la padella, versa mezzo bicchiere di vino bianco secco e scalda; quando è evaporato della metà aggiungi 100 g di gorgonzola dolce e lascialo fondere a fuoco basso. Nel frattempo lava 500 g di spinaci, sgocciolali e tuffali in una casseruola con acqua salata in ebollizione.
Al primo bollore scolali e raffreddali sotto acqua corrente.
Strizzali leggermente e falli saltare nel burro.

Cardi gratinati

Pulisci accuratamente 5 gambi di cardo, lavalo e cuocilo in acqua salata.
A cottura ultimata taglia i cardi della lunghezza di circa 5/6 cm.
Disponili in una teglia imburrata , coprili con una tazza di besciamella, spolvera con 50 g di grana rotta e qualche fiocchetto di burro e falli gratinare al forno a 180 gradi fino a doratura ultimata.
 

Pasta con pesto di spinaci e squaquero

Lessa 200 g di spinaci e dopo averli fatti intiepidire strizzali bene per farli perdere l’acqua di cottura, ora frullali nel mixer e aggiungi mezzo spicchio di aglio, 1 rametto di timo e maggiorana, 30 g di pinoli, 20 g di pecorino, sale e 0,5 dl di olio extravergine di oliva.

Polpa di vitello alle mandorle con olive

Metti la rolata di vitello alle mandorle a dorare in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e una noce di burro in un tegame, possibilmente di terracotta o di ghisa, 1 cipolla tritata; lascia cuocere per 5 minuti. Quando la carne è ben dorata spolverala con 50 g di farina e cuoci per altri 5 minuti. Versa una tazza di brodo vegetale mescolando con cura, sala, pepa ed aggiungi un mazzetto di erbe aromatiche (1 gambo di sedano, qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro e un po’ di timo fresco, legati assieme strettamente con del filo bianco).

Uovo in brodo affogato con finocchi

Per il brodo fa appassire 200 g di finocchi spezzettati in una pentola con l'olio; bagna con 5 litri di acqua e cuoci dolcemente per circa 40 minuti. Togli dal fuoco, fai riposare per 30 minuti e filtra piano con un colino fine: il brodo deve risultare trasparente.
Porta ad ebollizione in una casseruola 2 litri di acqua con l'aceto e poco sale e forma un vortice con l'aiuto di un cucchiaio; sguscia nel centro un uovo alla volta (per un totale di quattro) e cuocilo per 3 minuti a fuoco basso, poi scolalo con una schiumarola.

Risotto ai finocchi

Fai soffriggere mezza cipolla e due finocchi tagliati a fettine sottili. Aggiungi 350 g di riso e fallo tostare. Bagna quindi con un bicchiero di vino bianco, lascia evaporare e aggiungi un po’ per volta mezzo litro di brodo caldo.
Finisci la cottura e lascia riposare con una noce di burro e una manciata di parmigiano.
 

Dischetti di bietole fritti

Dopo aver ben lavato 500 g di bietole lessale, scolale, strizzale e tritale finemente.
Falle quindi rosolare in 50 g di burro, lasciandole asciugare bene, poi toglile dal fuoco e mettile in una ciotola: unisci 25 g di formaggio, 50 g di pangrattato e 2 uova frullate; aggiungi anche la un cucchiaio di farina, setacciata, in modo da non fare grumi; regola infine di sale e di pepe.
Mescola ripetutamente il composto per amalgamarlo bene.

Torta di spinaci e carciofi

Setaccia 300 g di farina sulla spianatoia, fai la fontana e versa tre cucchiai di olio extravergine di oliva, il sale e mezzo bicchiere scarso di acqua tiepida.
Impasta il tutto e lavora energicamente la pasta fino a che non sarà liscia e omogenea.
Raccoglila a palla, avvolgila con la pellicola e lasciala riposare per mezz’ora.

Pulisci 500 g di bietole e tagliuzzatele grossolanamente.

Nidi di verza

Prepara un impasto con 250 g di carne tritata, un uovo e 150 g di spinaci lessi; aggiusta di sale e pepe. Prepara alcune polpettine da avvolgere nelle foglie di verza.
Chiudi con uno stecchino ogni involtino e lascia cuocere i nidi in una teglia antiaderente nella quale avrai fatto imbiondire la cipolla.

 

Salsa di cavolfiore

Lava, spezzetta e lessa 200 g di cavolfiore in abbondante acqua salata. Scalda l'olio extravergine di oliva in una padella con uno spicchio di aglio; aggiungi il cavolfiore che avrai ridotto in poltiglia con una forchetta e fai cuocere la salsa per circa 5 minuti.

Timballo di cime di rapa

Taglia finemente due patate e sbollentale per 7 minuti. Fai passare in padella le cime di rapa con uno spicchio di aglio e olio extravergine di oliva. Imburra una terrina e passala con il pangrattato. Alterna uno strato di patate, uno di formaggio, uno di cime di rapa e termina il timballo con le patate. Inforna a 200 gradi per 10 minuti.

Maionese allo yogurt

Metti nel mixer 150 g di yogurt e 50 g di olio extravergine di oliva. Dopo aver inserito il mixer a immersione fino in fondo nel vaso, azionalo e quando la maionese comincia a montare tira su il mixer . Poi aggiungi un pizzico di sale, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di limone. Monta il tutto ancora per un minuto. Assaggia e aggiusta, se necessario, con sale o pepe.

Strangolapreti di bietole

Pulisci, lava e taglia a listarelle 300 g di bietole. Metti a bagno 500 g di pane raffermo tagliato a fettine in mezzo litro di latte intiepidito. Fai bollire le erbette in acqua bollente salata per un quarto d’ora. Scolale, strizzale e lasciale raffreddare. Trita insieme il pane con le erbette.
Impasta con il trito, un uovo e 500 g di farina, sala, pepa e aggiungi un po’ di noce moscata.
Forma delle palline della grandezza di una noce.

Cannelloni delicati di zucca

Taglia la zucca a fettine non spesse, falle cuocere sulla griglia al forno per circa 20 min a 180°. Prepara la pasta impastando farina, uova, sale ed acqua per un composto abbastanza morbido che lascerai depositare per circa mezz’ora coperto da un telo umido. Quando la zucca è cotta, frullala con gli amaretti, il parmigiano, il pane grattato, l’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata. Per i cannelloni stendi la pasta fino a farne una sfoglia sottile ricavando dei quadrati di 5-6 cm di lato.

Zuppa di Cavolo Cappuccio Rosso

Metti una pentola sul fuoco con 50 g di burro, fallo sciogliere e aggiungi 200 g di patate a cubetti, due spicchi di aglio e 100 g di cipolle tritate; mescola il tutto con un cucchiaio di legno, copri con un coperchio e lascia cuocere per 10 minuti. Aggiungi 400 ml di brodo caldo, alza un po’ la fiamma e porta ad ebollizione. Infine unisci 300 g di cavolo Cappuccio rosso a pezzetti, abbassa un po’ la fiamma e continua la cottura finché le verdure saranno tutte ammorbidite.