Le Tome di Villa

Produttori

Dove: Fr.Gauna - Via Umberto I n.3 - Alice superiore (To)

Abbiamo incontrato il giovane Matteo, di soli 27 anni, nell'agosto 2015, grazie alla nostra amica Viviana della Trattoria Moderna di Banchette di Ivrea: è un ragazzo coraggioso, che ha interrotto gli studi per proseguire la tradizione di famiglia, da quando non c’è più il papà Massimo. L'affinatura delle tome è una tradizione per la famiglia Villa fin dal 1968 quando, Vinicio Villa, nonno di Matteo, si trasferisce con la famiglia ad Alice Superiore in val Chiusella e prende a raccogliere tome. Col tempo diventa esperto nella stagionatura e impara a valorizzare le differenze dei diversi formaggi. L'esperienza maturata negli anni porta l'azienda “Le Tome di Villa” a raggiungere standard elevatissimi che le valgono numerosi riconoscimenti. Il segreto del loro lavoro? Selezionare esclusivamente prodotti di eccellenza che meglio rappresentano i diversi modi di intendere la toma. Ogni produttore infatti ha il proprio modo di realizzare le tome e ciascuno custodisce gelosamente il segreto di quest'arte tramandata da generazioni. Attualmente sono una decina i margari (allevatori di bovini da latte e produttori di formaggi) che portano le loro tome ad affinare dalla famiglia Villa, e con loro si è instaurato un rapporto di stima e fiducia reciproca. I margari de “Le Tome di Villa” lavorano in piccole aziende a gestione familiare dove allevano vacche di razza pezzata rossa valdostana seguendo dei disciplinari legati alla tradizione del territorio e prestando notevole attenzione al benessere dei loro animali. L'alimentazione delle vacche avviene esclusivamente con foraggi prodotti nelle valli Chiusella, Orco e Soana e, nel periodo tra marzo e ottobre, le vacche sono rigorosamente al pascolo. Grazie alla varietà di foraggi che le vacche assumono nei diversi periodi dell'anno le tome acquistano dei sapori differenti che rendono unici questi prodotti. Nelle valli dell'alto Piemonte l'arte di realizzare le tome è antica come la pastorizia. Come veniva fatto un tempo, anche oggi il latte crudo viene fatto coagulare a temperature inferiori a 40° utilizzando del caglio liquido, la cagliata viene “rotta” fino ad ottenere dei frammenti grandi come chicchi di riso e quindi posta in forme dove viene compressa con fasce e pesi. Dopo un giorno di riposo si procede alla salatura a secco delle forme e successivamente alla loro immersione in salamoia per alcuni giorni. Quando il formaggio ha una decina di giorni, il margaro lo porta ad affinare. Solo le tome che possono avere una stagionatura d'eccellenza vengono selezionate da Matteo per l'affinatura. In questo periodo, che può variare da un minimo di 3 mesi fino anche a più di un anno, le forme di formaggio affidate alla famiglia Villa vengono lavate, massaggiate ed accudite. La stagionatura avviene in ambienti diversi a seconda delle necessità del prodotto. Le tome fresche vengono poste in una cella a 10° dove rimangono ad “asciugare” per i primi mesi, il passaggio successivo di stagionatura avviene in celle a 5°-6° con livelli elevati di umidità ed infine, i prodotti destinati alla lunga stagionatura, passano in celle a clima secco a 4° dove terminano il processo.