Lo squaquero di Gianfranco Martino

Data: 
21 May, 2017

La produzione dello squaquero procede regolarmente – ci racconta Gianfranco Martino -. E' una lavorazione particolarmente delicata e, sebbene non risenta troppo delle variazioni organolettiche stagionali del latte, basta modificare leggermente i tempi di lavorazione per avere un formaggio molto più cremoso oppure uno molto più denso del voluto. Al momento stiamo lavorando moltissimo e, per nostra fortuna, le lunghe giornate estive ci permettono di avere abbastanza ore di luce per fare tutto. Il principale lavoro consiste nello spostare i recinti per gli animali al pascolo sui 115 ettari che solitamente frequentiamo.

I nostri 135 bovini, tutti di razza pezzata rossa italiana, sono divisi in due gruppi: il primo è formato dalle manze, dalle vacche in asciutta e dai vitelli maschi che trascorrono le giornate al pascolo, mentre  il secondo è formato dalle vacche in lattazione che, per rendere più agevoli le operazioni mungitura, sono rimaste in stalla alimentate con fieno ed erba medica.  L'estate di quest'anno è particolarmente secca anche qui in montagna per cui stiamo portando gli animali a pascolare nelle zone più umide, vicino ai ruscelli e ai boschi. Una novità dell'ultimo periodo è stata la decisione di mio figlio di aprire una propria azienda agricola e di occuparsi direttamente dell'ingrasso dei nostri vitelli maschi. 

Prima tendevamo a vendere i maschi il prima possibile mentre adesso li teniamo al pascolo fino all'età di 18-24 mesi. Abbiamo scelto di far crescere i nostri vitelli esclusivamente all'aria aperta alimentandoli solo con erbe di pascolo e fieno per poter offrire ai nostri clienti carne più sana possibile. Sono felice che il mio figlio maggiore abbia scelto di proseguire la strada che ho iniziato e di diventare allevatore.

Ora vedremo cosa deciderà di fare sua sorella che quest'anno si è diplomata in ragioneria. Nonostante il molto lavoro e qualche inghippo sono molto felice di aver scelto di lasciare la città,  di recuperare lo stile di vita dei miei nonni e di puntare a produrre latte e latticini di qualità  conosciuti ed apprezzati direttamente dai clienti. Per il futuro mi auguro che sempre più giovani decidano di ritornare a vivere la terra e di recuperare le tradizioni delle loro origini. Ora devo salutarvi e andare ad occuparmi di una vacca che ha appena partorito due vitellini gemelli. A presto!.”